Come godere a Gualdo Cattaneo secondo il funambolico Giuliano Viaggi

Gualdo Cattaneo in Umbria, a mezz’ora da Perugia, è un piccolo meraviglioso borgo storico completamente intatto nella sua romantica “medievalità”. Popolato da sole cento anime che ci vivono in pace e prosperità, ospita “Il Grottino”, un caratteristico albergo diffuso, una panoramica spa, un pimpante bar bistrot, una botteguccia di alimentari e soprattutto una favolosa osteria regno indiscusso del leone Marino Giuliano Viaggi. Talentuosissimo e bravissimo chef, lo Spezzino viaggiatore dopo anni di esperienze e birbonate gastronomiche gaudenti qua e là per tutti i mari, colline, pianure, isole comprese, si è fermato qui, in questo piccolo paradiso umbro, dove le sue orazioni del gusto sembrano sempre cerimonie straordinarie, Natali e Capodanni, pantagrueliche emozioni sensuali a soddisfare la professionalità spumeggiante del Viaggi e di tutti i fortunati che qui devono venire a godere …pena la scomunica.

Quattro domande allo chef:
Che ci fai a Gualdo Cattaneo? A Gualdo ci son venuto per amore, sia per la cucina che per la mia compagna.
In poche parole, qual è la tua filosofia di cucina? La mia filosofia di cucina in tre parole è Sano, Buono e Rispettoso.
Perché l’agnello (e l’aceto) in questo piatto? L’ agnello allevato allo stato brado, utilizzandolo tutto in ogni sua parte, é diventato simbolo della mia cucina al Grottino; l’aceto perché per me la parte acida fa volare tutti gli altri gusti.
Quanto ti manca il mare? Il mare è sempre dentro di me!

Collo di agnello umbro farcito col suo fegato, cuore, animelle, sangue, aceto ed erbe spontane, salsa di agnello, sangue e tartufo nero umbro, puré di patate di montagna ed erbe selvatiche soffiate

Ingredienti per il roll: un collo di agnello; la sua rete; il suo cuore; il suo fegato; le animelle; un mazzo di erbe spontanee miste (tarassaco, caccialepre, cicorina selvatica); 300 cl di sangue di agnello; aceto; fiocchi di sale; pepe.
Per la salsa: 200 cl latte di pecora; aceto di vino bianco umbro; 400 cl di sangue di agnello; un cervello di agnello; 100 g di tartufo nero umbro; 500 cl di jus di agnello; pepe; sale.
Per il puré: 200 g di patate gialle di montagna; 100 g di burro di pecora; latte di pecora quanto basta; fiocchi di sale.
Per le erbe spontanee soffiate: Olio; sale; aceto.
Procedimento: Sezionare il collo dell’agnello dalla testa al costato. Successivamente disossatelo prestando attenzione a non rovinare la pelle. Scaloppare cuore, fegato e animelle. Preparare le erbe spontanee sminuzzandole grossolanamente con le mani e condirle con un’emulsione acetica di olio extravergine ed erbe selvatiche. Nel frattempo portate il sangue a 90 gradi in un Mycook con un filo d‘ olio extravergine, sale, aceto, pepe ed un cucchiaio di grasso liquido di agnello. Condire le interiora dell’agnello con questa emulsione di sangue, lasciando riposare per 10 min, farcire il collo con le erbe e le interiora condite. Chiudere a roll e bardare con la rete spennellata di olio aromatizzato alle erbette. Legate ad arrosto. Cuocere dolcemente sulle braci di riflesso per almeno 6 ore spennellando continuamente con grasso di agnello liquido. Lasciare riposare il collo per 12 h. Tagliare a medaglione e cuocere su brace diretta. Nel frattempo, preparare la salsa con il sangue portato a 90 gradi, il latte di pecora, il jus di agnello, il cervello ed il tartufo. Lasciar cuocere per 30 minuti ed un attimo prima di finire aggiungere un cucchiaio di aceto bianco di mele, pepe e sale. Nappare il medaglione con la salsa. Preparare il puré finendolo sempre in planetaria montandolo con del burro ghiacciato. Saltare le erbe con olio, sale ed aceto dolcemente finché non cristallizzino.
Per finire: Medaglione centrale, salsa, erbe cristallizzate, emulsione acetica alle erbe selvatiche, puré, tartufo, doppia emulsione di cipolla bianca e rossa di Tropea.

di Ferruccio Ruzzante