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Tè verde matcha

Desidero sottoporvi diverse riflessioni su come i colori, gli aromi, i profumi e i gusti si possono ottenere grazie a un sapiente ed intelligente impiego di tè, infusi, tisane, ecc.
Queste sono espressione delle molteplici opportunità di gestione di varietà di foglie, di radici, di bucce, di bacche e di cortecce, che danno vita a liquidi, bevande, utili ad impreziosire mille preparazioni culinarie salate e dolci, calde e fredde. Probabilmente queste soluzioni, realizzate ed ottenute con differenti processi, hanno grandi vantaggi. Ad esempio, quello di essere reperibili durante tutto l’anno; non sono soggette a stagionalità; possono essere modellate ed impiegate in base alla fantasia dello chef, del pastry chef e dell’amante di cucina che amano sperimentare con cognizione di gusto, ma con solidità di sapienza e scienza. È indispensabile per tutti coloro che desiderano costruire tisane, tè, infusi, che è sempre meglio usare miscele adatte, acquistate in luoghi giusti e professionali, sapendo gestire il peso delle differenti composizioni erbacee o altro selezionato (costituite da foglie, di radici, di bucce, fiori, di bacche e di cortecce, ecc) perché non bisogna esagerare con i dosaggi. Indispensabile poi è conoscere le caratteristiche e gli effetti, anche collaterali, che queste composizioni possono donare dopo l’impiego, così come conoscere se sia meglio lasciarle in acqua calda o fredda e soprattutto rispettare il tempo di permanenza nell’infusione più adeguata.
Ad esempio, è possibile preparare una pasta fresca con farina e Tè verde matcha: si tratta di un tè giapponese polverizzato, preparato montando la polvere con acqua calda. Filtrato e a 35°C lo si impasta con farina di grano tenero di tipo uno per ottimi tagliolini alla chitarra, da condire con salsa di calamari spillo. Con il tè nero “chai”, che solitamente è composto da un mix speziato di tè nero con cardamomo, cannella, zenzero, chiodi di garofano e pepe nero, è possibile confezionare una zuppa di pesce e crostacei da servire in cocotte con crostoni di pane al burro e aglio. Con un’infusione a freddo di tè nero aromatizzato al bergamotto possiamo poi confezionare un ottimo risotto mantecato con Morlacco del Grappa. Con una soluzione di tisana zenzero fresco, scorza di mandarino secco e una stecca di cannella in acqua bollente, potremmo avere ottimi rimedi per l’inverno, ma anche confezionare delle meravigliose scaloppine da servire con cipolle borretane. Solitamente con una tisana camomilla e lavanda, è possibile preparare una buona tazza di cioccolato fondente senza usare latte e tantomeno lo zucchero.
Inoltre, una buona tisana mela disidratata e liquirizia in bastoncino, ben dosate con alcune foglie di tè verde, è ottima per un brasato o maiale. L’infuso di frutti rossi – solitamente mix di ibisco, rosa canina, mirtilli e lamponi, dal sapore vivace e leggermente acidulo – potremmo usarlo come base di una crema pasticcera senza latte. Questi sono solo esempi di quanto da me preparato nel corso di alcune esperienze di lavoro, a scuola con gli studenti e in alcune mie performance culinarie. Scoprire che miscele di foglie, bacche, fiori, bucce, eccetera, potessero essere fonte di ispirazione. Certo con un approccio informato, con la giusta tecnica, sempre però con il desiderio di sperimentare, nel rispetto del giusto dosaggio. è anche vero che “Paese che vai, infuso che trovi”, a ciascuno il piacere di sedurre gli avventori.

di Marco Valletta