Con crumble agli anacardi, cacao Nibs e lamponi

Ingredienti

Per il Fiordilatte al The Nero e Shiba: 1 litro di latte intero; 200 g di panna; 7 g di the nero in grani; 10 g di foglie di Shiba purissime;
4 bianchi d’uovo; 300 g di zucchero.
Per il crumble al cacao e anacardi: 200 g di farina; 40 g di cacao amaro; 200 g di burro freddo; 130 g di zucchero; 2 g di sale; 70 g di anacardi tostati.
Per la decorazione: Lamponi freschi; cacao Nibs; macaron ai lamponi; anacardi salati leggermente e tostati.
Procedimento per la base Pacojet: Vaporizzare per 1 secondo le foglie di Shiba in forno a vapore e raffreddarle 1 secondo in acqua e ghiaccio. Condizionare sottovuoto il the in grani, le foglie di Shiba, il latte e la panna con un programma di marinatura. Conservare dalle 12 alle 24 ore in frigorifero a +3°C così da ottenere un’infusione completa. Successivamente filtrare e portare a bollore il composto, unirlo agli albumi e lo zucchero e portarlo a 82°C. Inserire la base ottenuta all’intento di un bicchiere Pacojet e abbattere la temperatura a -18°C gradi nel più breve tempo possibile.
Procedimento per il crumble: Miscelare insieme farina e cacao in planetaria munita di foglia. Aggiungere zucchero, sale e burro freddo a cubetti poco per volta. Unire ed impastare gli anacardi a mano. Stendere leggermente l’impasto, impellicolarlo e lasciarlo riposare almeno 2 ore in frigorifero positivo a +3°C. Ultimato il riposo sbriciolare su carta da forno scegliendo la granulometria a piacimento. Cuocere in forno a 165 gradi per 20/25 minuti.
Composizione: Al centro di un piatto con l’aiuto di un coppapasta realizzare un cerchio di 6 cm. Pacossare la porzione di gelato al Fiordilatte al The Nero e Shiba, realizzare una quenelle e adagiarla sul dischetto realizzato in precedenza. Spolverare di cacao Nibs. Sul contorno del piatto creare una cornice di crumble, sistemare gli anacardi interi, qualche lampone fresco e terminare con un macaron ai lamponi.

di Luca Metalli