Sulla costa ligure le orate sono una preda ricercata dai pescatori sportivi, specialmente quelle di zone con fondali misti sabbia-roccia, vicino a porti e moli. Qui hanno trovato il loro migliore habitat in quanto proliferano in maniera copiosa i mitili (cozze), di cui ne sono ghiotte. Ho voluto presentare una mia personale ricetta (un mio cavallo di battaglia) preparata “in cartoccio” con la carta oleata da forno, in maniera tradizionale di un tempo passato (no carta stagnola). Ho utilizzato nella preparazione l’Earl Grey, un tè nero aromatizzato dai sentori di bergamotto e di agrumato. L’ho usato “a secco” all’interno del cartoccio per creare una camera aromatica, che in abbinata al timo ne esalta il sapore delicato del pesce bianco.
Ingredienti (per 4 persone): Orata: 4 da porzione (circa 400 – 450 grammi circa l’una); Tè Earl Grey 4 bustine; timo fresco 8 rametti; olio extravergine d’oliva – Riviera Ligure Riviera dei Fiori DOP “ANFOSSO”4 cucchiai pieni; sale e pepe fino: q.b.; uovo intero 1 sbattuto con pochissima acqua per chiusura cartoccio.
Opzionale: 2 piccole arance della Liguria Riviera di Ponente (varietà Pernambucco)
Nota: Volendo per un effetto scenico e cromatico possiamo aggiungere delle fette di arancia biologica da porre sotto il pesce durante la cottura.
Eviscerare, squamare e lavare bene l’orata, asciugare con carta panno da cucina. Condire l’interno della pancia del pesce con una parte del tè in foglie, e un pizzico di sale e pepe. Prendere due fogli di carta da forno piegati doppi, adagiare il pesce su di un foglio, i rametti di timo, il restante tè e volendo (opzione) alcune fettine sottili di arancia. Irrorare con l’olio di oliva. Chiudere con l’altro foglio doppio creando cartoccio sigillato “a pacchetto”, aiutandosi con un pennello intriso dell’uovo. Porre su una placca e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 12-15 minuti. Portare in tavola il cartoccio chiuso e aprirlo davanti agli ospiti: libererà un profumo agrumato incredibile.

di Gabriella Caratti