Salsa di pere Klotzen, fondo neutro di cervo, olio al porro e germogli floreali

Ingredienti
Pasta fresca all’uovo: 250 g farina; 130 g tuorli; 30 g acqua; 7,5 g sale; 10 g olio extravergine d’oliva.
Ripieno di cervo: 220 g polpa di cervo (coscia ben frollata); 20 g burro chiarificato; 10 g lardo di Sauris, tritato finissimo; ½ scalogno, microbrunoise; 40 ml Refosco friulano; 1 pizzico timo di montagna, tritato; 60 g formaggio stravecchio friulano, grattugiato; 1 tuorlo; 5–10 g burro freddo; sale e pepe nero q.b.
Infuso al fieno: 1l acqua; 5–6 g fieno di montagna edibile, pulito e non trattato; sale q.b.; olio al Porto, poche gocce.
Salsa di pere Klotzen (Presidio Slow Food): 100 g pere Klotzen essiccate; acqua calda q.b.; aceto di mele delicato, poche gocce; olio al porro; 150 ml olio extravergine d’oliva delicato;1 porro (solo la parte verde); 1 cubetto di ghiaccio; fondo neutro di cervo; 1 kg ritagli e scarti di carne di cervo; acqua fredda e ghiaccio q.b.; burro, una noce.
Pasta fresca: Disporre la farina a fontana, aggiungere al centro tuorli, acqua, sale e olio. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Stendere la pasta allo spessore n.2 e ricavare quadrati da 3×3 cm per i tortellini.
Ripieno: Ridurre il Refosco a un terzo del volume e tenere da parte. Sciogliere burro chiarificato e lardo a fuoco dolce, aggiungere lo scalogno e farlo appassire senza colorare. Unire la carne di cervo tritata grossolanamente e rosolare brevemente. Aggiungere il vino ridotto e far asciugare. Togliere dal fuoco, unire il timo e lasciare raffreddare. Frullare brevemente al cutter, poi incorporare formaggio, tuorlo, burro freddo, sale e pepe. Riposare in frigo 30–40 minuti e farcire i tortellini.
Infuso al fieno: Portare l’acqua a 85–90 °C, aggiungere il fieno, coprire e lasciare in infusione 10 minuti. Filtrare, regolare di sale e portare a 70–75°C. Completare con poche gocce di olio al Porto.
Salsa di pere: Frullare le pere essiccate fino a ridurle in polvere. Aggiungere gradualmente acqua calda fino a ottenere una salsa liscia e sostenuta. Profumare con aceto di mele e setacciare se necessario.
Olio al porro: Sbollentare il porro per 10 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare con olio caldo (60°C) e il cubetto di ghiaccio. Filtrare e conservare a freddo.
Fondo di cervo: Tostare gli scarti di cervo, coprire con acqua fredda e ghiaccio.
Portare lentamente a ebollizione schiumando. Cuocere a leggero sobbollire per 3–4 ore, filtrare e ridurre fino a ottenere un fondo lucido. Montare con una noce di burro al servizio.
Impiattamento: Cuocere i tortellini in acqua leggermente salata. Disporre in piatto fondo caldo, aggiungere la salsa di pere, il fondo di cervo, gocce di olio al porro e germogli. Versare l’infuso al fieno direttamente al tavolo davanti al commensale.

di Gloria Clama