Cuore di girasole, infusione all’osmanthus, olive taggiasche

Un piatto vegetale che gioca sul confine tra mare e fiore, tra Mediterraneo e Oriente.

Il cuore del girasole viene trattato come un carciofo, cotto dolcemente fino a diventare fondente. L’osmanthus, fiore originario della Cina dal profilo agrumato e intensamente aromatico, lega la parte grassa del burro a una salsa marina delicata a base di telline. Le olive taggiasche, sapide e carnose, chiudono il piatto con una nota mediterranea netta e riconoscibile.
Ingredienti
Burro all’osmanthus: 200 g burro, 20 g fiori di osmanthus essiccati.
Salsa alle telline e osmanthus: 4 scalogni;
500 g telline di mare; 500 ml acqua di pomodoro; burro all’osmanthus q.b.
Cuore di girasole: 4 girasoli piccoli, biologici; burro q.b.; succo di yuzu q.b.; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; brodo vegetale leggero q.b.
Tapanade di olive taggiasche: 100 olive taggiasche denocciolate; olio extravergine d’oliva q.b.; fior di sale q.b.; salicornia, tagliata a brunoise fine.
Burro all’osmanthus: Sciogliere il burro a 6°C, mantenendo una temperatura costante. Aggiungere i fiori di osmanthus, coprire e lasciare in infusione per 45 minuti. Filtrare accuratamente e conservare in caldo.
Salsa alle telline: Far sudare dolcemente gli scalogni tritati in casseruola senza colorazione. Aggiungere le telline, coprire e lasciar aprire a fuoco dolce. Unire l’acqua di pomodoro e cuocere per pochi minuti, senza mai portare a ebollizione. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro all’osmanthus. Frullare e montare con un frullatore ad immersione fino a ottenere una salsa leggera e schiumosa.
Cuore di girasole: Pulire i girasoli come fossero carciofi: eliminare semi e parti fibrose, mantenendo solo il cuore tenero. Rosolare delicatamente in casseruola con una noce di burro, sedano, carota e cipolla. Sfumare con qualche goccia di succo di yuzu. Portare a cottura aggiungendo poco brodo vegetale alla volta, fino a ottenere una cottura fondente e glassata.
Tapanade di olive: Tritare grossolanamente le olive taggiasche. Condire con olio extravergine, fior di sale e salicornia in brunoise. Mescolare senza frullare per mantenere texture e masticabilità.
Composizione del piatto: Disporre il cuore di girasole al centro del piatto. Inserire la tapanade di olive nel cuore, ricomponendo i petali del girasole in modo naturale. Versare intorno la salsa calda alle telline e osmanthus, leggermente montata, creando una base avvolgente e profumata.

di Giuseppe De Vincenzo