Taccole in due consistenze, aria di maialino nero casertano e liofilizzato di bufala

Ingredienti: Astice da 400/500g n. 1; lime n. ½; the verde n. 1 cucchiaino; taccole g. 200; bufala liofilizzata g.20; olio EVO q.b.; sale e pepe q.b.; brodo di maialino nero casertano ml. 200; sedano, cipolla, rosmarino; salsiccia di maialino nero casertano n. 1; lecitina di soia g. 2,5.

Sgusciare da crudo la coda e le chele dell’astice facendo attenzione a non rovinare le carni. Salare e mettere a riposare per 30 minuti. Nel frattempo, fare bollire l’acqua con il the verde. Condizionare sottovuoto l’astice con il succo di ½ lime, 20 ml di estratto di the verde, un filo d’olio EVO e un pizzico di pepe. Cuocere a 52°C per 18 minuti. Mettere in una casseruola l’acqua a bollire con un po’ di sale, nel frattempo spuntare i baccelli alle due estremità, lavare bene e dividere in quattro parti. Quando l’acqua inizia a bollire inserire le taccole e lessare per circa 5 minuti. Scolare le taccole e metterle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, in questo modo manterranno il loro colore verde vivo e rimarranno belle croccanti. Scolare le taccole e in una ciotola, emulsionare con l’olio, con il sale e il pepe. Frullarne la metà con un frullatore a immersione e fare una crema. Preparare un brodo con la salsiccia di maialino nero casertano, cipolla, sedano e rosmarino. Una volta cotto, filtrare l’acqua di cottura che utilizzerete per realizzare l’aria. In un boccale per il mixer versare 150 ml di liquido di cottura e aggiungere la lecitina di soia in polvere, frullare cercando di incamerare aria. Man mano si formerà una schiuma in superficie che toglierete con un cucchiaio e che lascerete in un bicchiere fino all’utilizzo.
Finitura e presentazione: Procedere con l’impiattamento, stendere la crema di taccole, posizionare sopra le taccole e l’astice tagliato a carpaccio. Aggiungere l’aria di maialino nero casertano e il liofilizzato di bufala.

di Marco Nitride