Con verza, Bitto e patate in infusione di cavolo viola

Una ricetta invernale corroborante e adatta alle temperature di stagione. Si tratta di una minestra che richiama con forza i sapori montani della Valtellina ove formaggi, biete e verze fanno parte di una tradizione alimentare secolare. Il ricordo dei pizzoccheri si fa vivo in questa preparazione nella quale gli ingredienti del più famoso piatto valtellinese ricompaiono in una minestra di grande sapore.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di focaccia rafferma; 200 g foglie di verza sbianchita e saltata con burro nocciola e aglio; un cuore di verza tagliato in 4 e arrostito in padella; 2 uova; un bicchiere di latte; un po’ di erba cipollina finemente tagliata; 100 g di farina di grano saraceno; uno scalogno tritato e maturato con burro; 100 g di patate tagliate a cubetti e sbianchite; Bitto grattugiato 50 g e a scaglie 50 g; infuso di cavolo viola ottenuto dalla cottura dello stesso 300 g; panna 30 g; sale e pepe q.b.
Per prima cosa tagliare la focaccia a cubetti e condirla con la verza spadellata al burro e aglio, Bitto grattugiato, erba cipollina, farina di grano saraceno e panna. Aggiungere sale e pepe, le uova e formare dei piccoli canederli che andranno cucinati in acqua bollente salata. Nel frattempo, prendere un cavolo cappuccio viola e tagliarlo a julienne fina. Mettere dell’acqua o, meglio, del brodo vegetale precedentemente fatto bollire, salare il giusto e calare dentro il cavolo viola a julienne. Cucinare il cavolo e tenerne da parte qualche foglia, il resto lo useremo per altre preparazioni. Conservare, invece, l’infuso, che non è altro che l’acqua di cottura. Cucinare le patate bollite e conservarle. Ora, dunque, prendiamo delle belle fondine e mettiamo all’interno i canederli, i quartini di verza arrostiti e qualche coriandolo di cavolo viola, le patate a cubetti, le scaglie di Bitto e, alla fine, magari al tavolo, versiamo l’infuso violaceo del cavolo viola.

di Marcantonio Sagramoso