Per comprendere il ruolo che il tè occupa in Cina è necessario intraprendere un viaggio alla scoperta della cultura cinese e di come i suoi molteplici elementi entrino in gioco nella preparazione di queste celebri foglie.
Scoperto inizialmente come erba medicinale già nel 2700 a.C., è solo con la dinastia Tang, quasi duemila anni più tardi, che il tè inizia a essere infuso e consumato come bevanda. Oggi è la bevanda più consumata in Cina, e comprenderla pienamente non significa soltanto conoscere alla perfezione il trattamento da riservare alle diverse tipologie di foglie, ma anche cogliere il ruolo che il tè occupa all’interno della società. Col tempo, infatti, è diventato un elemento profondamente radicato nella vita quotidiana e nelle interazioni sociali. Il tè accompagna il popolo cinese ogni giorno: a casa, durante i momenti di relax; sulla scrivania, durante l’orario di lavoro; viene servito nelle raffinate tea house e, ancora, svolge un ruolo attivo durante ogni incontro d’affari. Proprio come la vite che, pur essendo una sola specie botanica può produrre diversi tipi di uva, anche il tè proviene da un’unica pianta, la Camellia sinensis. Tuttavia, al contrario del vino, dove gran parte della differenza di gusto tra un Pinot Noir ed un Cabernet dipende dalla varietà d’uva, le differenze di sapore tra i vari tipi di tè nascono soprattutto dal modo in cui le foglie vengono raccolte, lavorate e talvolta invecchiate. Così, le stesse foglie possono diventare tè verde, nero o bianco, a seconda esclusivamente di ciò che succede dopo la raccolta. In questa prospettiva, è sorprendente constatare come, nel corso dei secoli, gli agricoltori cinesi — lavorando con solo una manciata di varietà di questo “semplice” arbusto sempreverde — siano riusciti a creare un vero e proprio patrimonio culturale. Osservando le varianti della pianta che prosperavano meglio in base al tipo di suolo, all’altitudine e al clima locale, hanno saputo adattare le proprie coltivazioni, creando eccellenze territoriali e sviluppando un’ampia gamma di metodi di raccolta e lavorazione. È così che ha preso forma la notevole varietà di tè oggi apprezzata in Cina e nel mondo. Tra queste eccellenze, le più celebri sono senza dubbio il tè Longjing e il tè Pu’Er. Pur derivando dalla stessa pianta, il Longjing, il tè verde più famoso e apprezzato in Cina, originario della provincia dello Zhejiang, si distingue nettamente dal Pu’Er, il più celebre tè nero proveniente dalla provincia dello Yunnan, a causa delle differenti tecniche di raccolta e lavorazione impiegate. Il Longjing si ottiene raccogliendo foglie giovani, piatte e dalla consistenza tenera. Dopo un breve periodo di riposo, necessario a ridurre l’umidità superficiale, le foglie vengono riscaldate in un’apposita padella per bloccare il processo di ossidazione e successivamente pressate con cura mentre sono ancora calde, ottenendo così la caratteristica forma piatta. I raccolti migliori possono valere centinaia di euro all’etto, e sono apprezzati per il loro sapore delicato, contraddistinto da note vegetali e di frutta secca. Il Pu’Er, invece, si ottiene attraverso una lenta essiccazione al sole. Le foglie vengono poi modellate in piccole “torte” o “mattoncini” e lasciate invecchiare, attivando un processo di fermentazione microbiotica naturale che sviluppa il caratteristico sapore ricco e complesso. Come accade per i liquori pregiati, il gusto si arricchisce con il passare del tempo e il valore cresce con l’invecchiamento. Negli uffici dei 老板 (laoban, dirigenti o titolari) cinesi, ad esempio, il 茶台 (chá tái), un tavolo interamente dedicato alla preparazione del tè, è molto più di un immancabile elemento d’arredo. È un simbolo di ospitalità, status e raffinatezza. Non è raro che ad un cliente o ad un fornitore venga offerta la migliore qualità di tè disponibile nella sempre ricca scorta dell’ufficio, come segno di rispetto e considerazione. Ed è proprio seduti a questo tavolo che spesso vengono concluse discussioni e siglati accordi importanti. In Cina, una tazza di tè, così come un gesto compiuto durante la sua preparazione, può comunicare più di mille parole. Il termine tè Gongfu (功夫茶, gōngfū chá), letteralmente “fare il tè con abilità”, comunemente noto come “cerimonia del tè”, indica un metodo di preparazione che eleva questa pratica a un livello quasi artistico e sensoriale. La cerimonia può essere vista come un’elegante danza di mani, che si muovono con fluidità da un utensile all’altro seguendo una sequenza accuratamente strutturata, con l’obiettivo ultimo di offrire la massima ospitalità a chi si ha di fronte. Il rituale inizia con la disposizione meticolosa delle piccole tazze, della teiera e dell’apposita caraffa, utensili che vengono poi risciacquati con acqua bollente per riscaldarli. Una quantità precisa di foglie viene quindi inserita nella teiera utilizzando apposite pinze di legno. Uno dei momenti più affascinanti dell’intera sequenza è quello della “prima infusione”: questa non è destinata al consumo, ma serve a pulire delicatamente le foglie e a risvegliarne l’aroma.
Spesso, questa prima infusione viene versata su un tea pet (茶宠, chá chǒng), una piccola statuetta in argilla, spesso a forma di rospo, tartaruga o drago, posta sul vassoio da tè e considerata un portafortuna. Bagnandosi, il tea pet si scurisce, dando l’impressione di prendere vita a ogni risciacquo. Successivamente, le foglie vengono lasciate in infusione per pochi secondi con acqua a temperatura attentamente controllata e adeguata al tipo di tè in questione. L’infusione viene quindi versata lentamente dalla teiera alla caraffa, passando attraverso un piccolo setaccio per eliminare eventuali residui. Questo gesto, iconico ed elegante, è eseguito con una mano lenta e precisa che sembra quasi disegnare nell’aria piccoli cerchi armoniosi, non svolge soltanto una funzione estetica ma bensì permette di amalgamare l’infuso in modo uniforme, evitando sgradevoli picchi di intensità ai commensali. A questo punto, il tè è pronto per essere servito nelle caratteristiche tazzine di porcellana, pronto per essere gustato. In questo senso, appare evidente come il tè in Cina si inserisca all’interno di un quadro culturale molto più ampio. Esso attinge al concetto di armonia presente nelle dottrine filosofiche cinesi e nelle arti tradizionali, così come ai movimenti fluidi e controllati che ricordano quelli dei maestri di Taichi. La preparazione del tè è guidata da disciplina ed equilibrio, ed è per questo che occupa un ruolo così centrale nell’etichetta sociale cinese.
L’uso di raffinate tazzine di piccole dimensioni al posto delle grandi tazze tipiche della tradizione occidentale, così come le molte infusioni brevi anziché un’unica infusione intensa, riflette un senso di calma e presenza. Servire il tè non significa quindi semplicemente offrire una bevanda, ma creare un momento di condivisione, comunicare attenzione verso il prossimo ed esprimere, attraverso il gesto, la forma più alta di rispetto.

di Marco Pastore