Raviolo a spina di pesce con acqua d’infusione, ripieno di polenta, porcini, gamberetti al profumo di arancia su specchio di salsa ai porcini e formaggio.

Quando penso agli infusi, mi vengono in mente due realtà storiche. La prima, l’alchimia del Medioevo, quando si pensava all’infuso medico, utilizzando erbe officinali. La seconda realtà è la Cina con la sua cultura per il tè e gli infusi medici risalente a 5000 anni fa. Oggi l’utilizzo degli infusi, nella sua evoluzione, è arrivato fino in cucina. Da questa evoluzione nasce la mia ricetta.

Per infusione: 1l di acqua; 160 g porcino liofilizzato italiano. Mettere in sottovuoto con W8 Top applicando la funzione marinatura, l’acqua e i funghi porcini e tenere in latenza per una notte.
Per la pasta: 1kg farina 00; 330 g di acqua d’infusione; 20 g olio evo. Scolare i funghi, passare in stamina recuperando tutta l’acqua, impastare con Concerto 5 la farina e i liquidi, lasciare riposare per 15 minuti.
Per il ripieno: 40 g di olio evo; 5 g aglio;
160 g di funghi porcini reidratati; 20 g di gamberetti liofilizzati; 5 g di zeste di arancio; 10 g rosmarino tritato; 500 g di polenta, cotta il giorno prima; 150 g liquido d’infusione dei funghi. In una padella olio, aglio e rosolare, aggiungere i funghi tritati, 200 g di acqua profumata al porcino, i gamberetti reidratati, far cuocere e ridurre, aggiustare di sale e raffreddare. Emulsionare la polenta cotta con Pacojet 4 lama disco e le zeste di arancio. Unire il tutto, aggiustare di sapidità e mettere in sac à poche.
Per la salsa: 500 g di acqua d’infusione; 50 g cipolla tritata finemente; 50 g di burro; 50 g di farina; 30 g di provola dolce; 30 g di Parmigiano fresco; 3 g pepe; sale. In microonde NE 1880 far rosolare la cipolla con il burro, poi aggiungere farina, acqua infusa di porcino, far cuocere a massima potenza per 3 minuti, infine aggiungere il formaggio e il Parmigiano fresco, aggiustare.
Costruzione della ricetta e piatto: Dopo che l’impasto avrà riposato nella vasca della Concerto 5, passare alla sfoglia. Quindi, montare la trafila, regolare lo spessore della sfoglia, mettere il ripieno e formare il raviolo con chiusura a culurgiones. Cuocere in acqua e servire con la salsa ben calda e qualche gamberetto liofilizzato come crunch. Le liofilizzazioni dei gamberetti e dei funghi porcini sono state fatte con Superdryer liofilizzatore.

di Valentina Baldoni