Il nuovo linguaggio degli impasti contemporanei

Negli ultimi anni la pizza sta vivendo una stagione di profonda maturità culturale. Dopo aver esplorato farine, fermentazioni, maturazioni estreme e cotture sartoriali, l’attenzione dei pizzaioli più sensibili si è spostata verso un elemento spesso dato per scontato: l’acqua. Ed è proprio da qui che nasce una delle tendenze più interessanti del momento, quella degli impasti realizzati con infusi di fiori, tè, tisane ed elementi botanici. Non si tratta di aromatizzare l’impasto in modo superficiale o con l’aggiunta di elementi erbacei o floreali, ma di ripensarne completamente la struttura a partire dal liquido di impasto, trasformandolo in un vettore sensoriale e talvolta funzionale. Fiori come camomilla, ibisco, lavanda o sambuco, tè verdi e neri, rooibos (tè rosso africano), spezie dolci ed erbe officinali entrano nel mondo della pizza grazie a tecniche derivate dalla panificazione evoluta e dall’alta pasticceria, ambiti nei quali l’infusione è da tempo uno strumento progettuale. Alcuni grandi interpreti della pizza contemporanea hanno aperto questa strada con lucidità. Simone Padoan, con il suo lavoro sul concetto di pizza come “pane gastronomico”, ha dimostrato quanto l’impasto possa diventare un elemento narrativo. Franco Pepe, da sempre attento al dialogo tra impasto e territorio, ha più volte sottolineato come il mondo vegetale possa entrare nella pizza con misura e rispetto. Massimiliano Prete, da sempre appassionato maestro lievitista, ha dedicato una parte consistente del suo lavoro per trovare la giusta alchimia nelle fermentazioni spontanee con innesto vegetale dei suoi impasti. Parallelamente, panificatori come Davide Longoni e pasticceri abituati a lavorare su infusioni, macerazioni ed estrazioni hanno contribuito a contaminare il linguaggio tecnico, rendendolo sempre più trasversale.

Dal punto di vista operativo, lavorare con un infuso richiede metodo, precisione e consapevolezza. Il primo passaggio è la progettazione dell’infuso stesso, che va trattato come una ricetta autonoma: scelta della materia prima, rapporto acqua/prodotto, temperatura e tempo di estrazione. Un tè verde, ad esempio, richiede temperature contenute (70–75 °C) per evitare note amare e tanniche; i fiori secchi necessitano di infusioni brevi ma concentrate; le erbe aromatiche vanno spesso utilizzate in modo delicato per non sovrastare l’impasto. Una volta filtrato e raffreddato, l’infuso sostituisce parzialmente o totalmente l’acqua, ma non può essere considerato neutro. Acidità, pigmenti naturali e sostanze aromatiche incidono sulla fermentazione, sul colore e sulla struttura della maglia glutinica. Per questo motivo è buona pratica iniziare con sostituzioni parziali, tra il 20 e il 40% del totale dei liquidi, valutando la risposta dell’impasto e l’attività del lievito, che in alcuni casi può risultare leggermente rallentata. Il risultato, quando la tecnica è corretta, non è mai eccessivo o decorativo. È una pizza che parla sottovoce, che costruisce complessità senza forzature, capace di dialogare con topping vegetali, latticini freschi o ingredienti fermentati. Una pizza che racconta una nuova sensibilità, più colta e consapevole, in cui tradizione e sperimentazione convivono con equilibrio.

di Enrico Bonardo