Il nuovo racconto del formaggio

In tutti questi anni di esperienze enogastronomiche, e sono quaranta, ho avuto modo di trovare l’abbinamento giusto con ogni tipologia di formaggio. Il vino è sempre stato il mio grande ispiratore, dalle bollicine ai vini fermi, bianchi, rosé o rossi, di vario periodo di invecchiamento. Molto interessante è stato cercare gli abbinamenti con i distillati di frutta, perfetti con formaggi dolci, morbidi, non aggressivi. Negli anni era arrivato il momento di abbinare l’acqua minerale ai formaggi. Eh sì, avete capito bene, acque e formaggi, non ci credevo nemmeno io, ma così è stato. Acque lisce, acque frizzanti, con più o meno residuo fisso, è stata una vera sorpresa. Con acqua naturale formaggi più delicati, più aumentava la frizzantezza o cambiava la composizione del residuo fisso, ecco i formaggi più intensi e più invecchiati. E pensate che tutto questo accadde in un Vinitaly, regno del vino.

Vini, birre, distillati, acque minerali, confetture, mieli, frutta e verdure, ho provato di tutto, mancava però qualcosa che con il formaggio si sposa benissimo. Ed ecco un nuovo abbinamento, forse un po’ insolito, ma che in questo mondo che va sempre più veloce, asseconda il desiderio di un approccio più stretto con la vita e la natura.
Con che cosa? Le tisane di erbe, gli infusi ed addirittura il the!
Fiori di campo, erbe aromatiche mediterranee, erba Luigia della Liguria, tiglio, achillea, aneto, isoppo, ginepro o artemisia, un’infinità di scelte. Profumi intriganti, dolci, intensi o delicati, testimoni di prati montani secolari o di una macchia mediterranea unica al mondo che si trasformano in infusi e tisane incredibili che riscaldano il cuore e l’anima, accompagnando delicatamente e lentamente i formaggi unici.
Allora, inizia così la mia ricerca. Sono a Biella, in Piemonte, dove lo storico Caseificio Botalla produce con il latte dei pascoli piemontesi i suoi gentili profumati formaggi come il De Floris, a latte vaccino, ricoperto con i profumatissimi fiori di mille colori, caciotte lavorate con zenzero o curcuma, la tometta arricchita con cinque erbe aromatiche: timo, rosmarino, prezzemolo, origano ed erba cipollina. Non vi ispirano i sentori di questi profumatissimi formaggi a trovare una giusta tisana fresca e altrettanto profumata per accompagnarli?
Da Biella scendo ad Amatrice, al caseificio dei fratelli Petrucci, e scopro un formaggio davvero particolare, il Pecorino affinato con la melata di bosco e i fiori dei Monti della Laga. Prima di tutto è un formaggio prodotto con il latte di pecora di grandissima qualità trasformato entro le 24 ore dalla mungitura, dolce e fragrante che si scioglie al palato lasciando l’impronta del suo sapore inconfondibile. Ma il profumo di camomilla, dei fiori di sambuco, fiordaliso blu, fiori di cartamo, boccioli di rose e petali di girasole che accompagna la sua dolcezza è inebriante. Qui ci vorrebbe un infuso importante capace di sostenere la sua ricchezza.
Arrivo in Veneto, nel Caseificio Morandi a Borgoforte di Anguillara Veneta, tra le province di Padova e Rovigo, dove le sorelle Morandi producono un’affascinate robiola di capra, la Cremosa di Sant’Antonio, ricoperta di fiori eduli e di erbe aromatiche, spettacolare, che mangi con gli occhi prima ancora di sentire il suo sapore dolce con i sentori inconfondibili di latte fresco. Provate ad immaginare i profumi dolci di tiglio o sambuco, sfogliate la vostra memoria gustativa alla ricerca dell’abbinamento perfetto.
Salgo sull’Altopiano di Asiago Sette Comuni. Qui, nel celebre caseificio Pennar, si producono i grandi formaggi esclusivamente con latte di vacche che si nutrono delle erbe e del fieno ricchi di essenze di montagna dei pascoli millenari di un territorio straordinario per la sua bellezza e genuinità. L’Asiago DOP Prodotto della Montagna è l’emblema e l’orgoglio di questo caseificio quasi centenario, ma questa volta sto cercando le sue caciotte profumate con bacche di ginepro o cumino, il Kummel, per accompagnare delle tisane di erbe di montagna. La buonissima “Moretta di Gallio”, dolcemente affumicata, mi conduce al profumo inconfondibile del the Lapsang Souchong.
E per rimanere a degustare i the, non posso non pensare al Pu – Erh, un the molto particolare, ottenuto con lenta naturale fermentazione, invecchiato per anni sviluppando complessità aromatiche uniche.
Mi torna in mente la collezione di formaggi affinati del Caseificio Storico Amatrice dei fratelli Petrucci e il loro splendido pecorino Bislacco, affinato con rum e avvolto nelle foglie di tabacco Kentucky. Apoteosi di sensazioni sublimi! Questa è la nuova tendenza dove la natura, attraverso la maestria e la sapienza dei nostri artigiani, esprime tutto il meglio di sé.

Che bella storia è il formaggio!

di Alberto Marcomini