Dal sapore delicato, l’aroma della camomilla si abbina molto bene a ingredienti vegetali e spezie. Ottimo anche con abbinamenti di frutta secca e leggermente candita.
Per il salmone: 400 g salmone; 100 g sale grosso integrale; 100 g zucchero di canna grezzo; 60 g succo di arancia tarocco; 5 g zeste di arancia; 10 g zenzero pestato.
Unire il sale con il resto degli ingredienti e coprire il filetto di salmone, adagiare un panno carta e nebulizzare con il Pernod. Marinare per 60 minuti. Togliere dalla salamoia lavare e asciugare, mettere sottovuoto e lasciare in frigo per 24 ore.
Per l’infuso: 5 dl succo di arancia; 2 bustine di camomilla; 80 g miele; 8 g di sale aromatico; 10 g aceto balsamico bianco; 20 g zenzero grattugiato; 100 g dí scalogno.
Rosolare lo scalogno con il burro e sfumare con l’aceto balsamico, unire il resto degli ingredienti e ridurre della metà. Aggiungere la bustina della camomilla, lasciare in infusione. Filtrare e portare a consistenza.
Per la guarnizione: Insalatine, mela in osmosi e infuso all’arancia.

di Angelo Giovanni Di Lena