Brodo infuso ai funghi porcini, tortellini farciti al Bastardo del Grappa, chiodini e maggiorana

Cosa c’è di più rigenerante di una tazza di brodo? Ecco perché ho voluto mettere al centro il brodo come elemento di unione in un piatto dai sapori di bosco. La tecnica dell’infusione serve a valorizzare al meglio il sapore del liquido che sarà il protagonista insieme ai tortellini che contengono un formaggio dai sentori di erbe e fieno.

Ingredienti per 4 porzioni
Per il brodo infuso: 50 g polvere di porcini secchi; 1 cipolla dorata; 1 gamba di sedano; 3l acqua.
Per i tortellini: 200 g pasta all’ uovo; 200 g Fonduta di Bastardo del Grappa; 200 g chiodini trifolati; foglie di maggiorana.
Per il brodo infuso: Realizzare un brodo vegetale con la cipolla, il sedano e l’acqua. Ridurre e condire con poco sale. Filtrare e portare il liquido a 80°C. Unire la polvere di porcini e lasciare in infusione fino al completo raffreddamento. Filtrare con l’etamina e riportare in temperatura di servizio.
Per i tortellini: Realizzare dei tortellini farciti con la fonduta di Bastardo del Grappa. Cuocere nel brodo di funghi e saltare in padella con i chiodini trifolati e la maggiorana.
Servire la pasta in un piatto adatto a contenere del liquido e il brodo in un bricchetto in modo che l’ospite sia libero di gestire la degustazione.

di Marco Salin