Il suo infuso alle erbe e fiori, bacche di sambuco e verdure rapa

Per il salmerino: 1 salmerino intero da 2 kg; olio di vinacciolo. Sfilettare il salmerino, spinare e togliere la pelle, acidificare in acqua gassata per 10 minuti. Immergere il filetto di salmerino nella salamoia per 20 minuti. Scolare ed asciugare. Trasferire in sacchetto sottovuoto con l’olio di vinacciolo e confezionare sottovuoto. Cuocere in Softcooker a 42°C per 10 minuti, abbattere in acqua e ghiaccio.

Per la salamoia: 1l acqua; 100 g sale; 100 g zucchero. Frullare a freddo ed immergervi il filetto di salmerino per 20 minuti. Scolare, sciacquare ed asciugare; porzionare.
Per il fumetto di salmerino: Carcasse di salmerino; olio di vinacciolo; 2 cipolle; 1 porro;
1 costa di sedano; vino bianco secco. Rosolare in poco olio le carcasse e farle scolare dal grasso; a parte rosolare le verdure tagliate sottili, unire le carcasse rosulate, sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Coprire di ghiaccio ed acqua fredda e portare a semi bollore; cuocere per 40 minuti. Filtrare con etamina e raffreddare.
Per la chiarificazione: 1l fumetto di pesce sgrassato; 300 g parature di salmerino tritate; 90 g albume; 40 ml Garum di salmerino; 100 g brunoise di sedano, carote, porro e cipolla; 20 ml Noilly Prat; 2 chiodi di garofano; 4 bacche di ginepro; sale; foglia di alloro; 100 g ghiaccio; 20 g erbe selvatiche; 5 g fiori eduli.
Miscelare la polpa di salmerino tritata con le verdure, l’albume e gli aromi; versarvi delicatamente il fumetto e porre sul fuoco. Portare a bollore mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Diminuire al minimo e lasciar chiarificare.
In ultimo unire le erbe ed i fiori selvatici e lasciare in infusione 10 minuti. Filtrare con etamina delicatamente.
Per le verdure rapa: 1 carota biologica;
1 carota biologica gialla; 1 pastinaca.
Pelare e scavare le carote con un Parisienne piccolo. Sbianchire in acqua salata e rosolare leggermente con poco olio di vinacciolo.
Per la purea di carote: I resti delle carote utilizzati in precedenza; sale; burro.
Porre le carote tagliate in pezzetti in un sacco sottovuoto con una noce di burro e poco sale. Sgasare e sottovuotare.
Cuocere ad 88°C per 40 minuti, frullare e setacciare.
Per la pelle di salmerino: Pelli di salmerino pulite. Seccare le pelli in essiccatore a 55°C per 8 ore; soffiare in olio bollente.
Per l’insalatina di erbette: Misticanza di erbette ed erbe; aceto di fiori di sambuco; olio di vinacciolo. Dopo aver lavato la misticanza, condirla con poco aceto ed olio di vinacciolo.
Per la finitura: Polvere di bacche di sambuco fermentate; olio di cipollotto.
Servizio: Disporre in fondina le verdure rapa ed il loin di salmerino spolverato di polvere di bacche di sambuco. Versare l’infuso e finire con l’olio di cipollotto. Accompagnare con la pelle di salmerino e la misticanza a parte.

di Michele Nardelli