Infuso per la cottura del sedano rapa:
500 ml acqua; 500 ml bevanda alle mandorle siciliane; 20 g miele acacia; 20 g sale fino; 5 g fava tonka; 5 g anice stellato; 5 g timo; 1 g pepe Saravak. Introdurre il tutto in un sacchetto da cottura. Condizionare al 99,9%. Cuocere a 85ºC per 25 minuti. Abbattere a +3º C. Maturare 24 ore.
Per il sedano rapa: 4 fette di sedano rapa; 500 ml fondo vegetale. Tagliare il sedano a fette spese 1 cm, tornire dando la forma di ossobuco. Introdurre il sedano rapa in sacchetti da cottura, versare l’infuso e condizionare al 99,9%. Cuocere in bagno termostato a 85ºC per 40º minuti. Separare il liquido e dal sedano rapa. Asciugare la superficie e arrostire in padella. Deglassare con fondo vegetale e ridurre fino a consistenza sciropposa. Dressare e servire con purè di patate e zafferano.

di Fabio Potenzano