Caviale Giaveri, olio e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone: 240 g filetto ricciola; 100 ml acqua; 50 ml estratto finocchio; 20 g fiori di sambuco disidratati; 5 g scorza di limone; 2 pz foglia alloro; 300 g prezzemolo sfogliato; 150 g olio extra vergine; 150 g olio vinacciolo; 20 g caviale Giaveri; 1 pz ravanello; 10 g radici di prezzemolo fermentate; germogli per guarnire; 75 g succo limone; 75 g acqua; 30 g zucchero; 2 g agar agar.

Preparazione:
Ricciola: Tagliamo la ricciola precedentemente abbattuta in negativo, come da disposizioni di legge per il pesce crudo, a sashimi (fette di spessore 5-6 mm) e facciamo porzioni da 60 g.
Infuso: Portiamo l’acqua a circa 70/72 C° con i fiori di sambuco, la scorza di limone e le foglie di alloro. Portiamo l’infuso a 35°C e aggiungiamo l’estratto di finocchio. Lasciamo in infusione per 15 m poi andremo a filtrare il tutto con una garza alimentare. Saliamo l’infuso e lo leghiamo con 0.6 g di Xantana.
Olio prezzemolo: In un bicchiere Pacojet mettiamo 200 g di foglie di prezzemolo crude e le restanti 100 g di foglie le andiamo a sbollentare per 30 secondi in acqua bollente per poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, strizzate e aggiunte nel bicchiere. Aggiungiamo i due tipi di olio ed andiamo ad abbattere in negativo a – 30°C. Pacossiamo l’olio per 4 volte, abbattendolo sempre a – 30°C dopo ogni pacossata. Dopo la quarta volta lo andiamo a filtrare in un colino cinese con una garza alimentare.
Gel al limone: In un pentolino versiamo 75 g acqua, succo di limone, zucchero e agar. Portiamo a bollore per 1 minuto mescolando sempre con una frustina, facciamo raffreddare in abbattitore in positivo per 1 ora circa finché non sarà solido, poi lo frulleremo e lo setacceremo con un passino a maglia fine.
Condiamo la ricciola con fiocchi di sale, olio extra vergine e poca scorza di limone alla microplane, con l’aiuto di un anello d’acciaio Andiamo ad impiattare la nostra ricciola in una fondina. Facciamo 6 punti di gel limone sopra il pesce, adagiamo 2 fettine di ravanello (tagliato con mandolina a 1 mm spessore) e mettiamo i nostri 5 g di caviale Giaveri, guarniamo con le radici di prezzemolo fermentate. Versiamo il nostro infuso e finiamo il piatto con dell’olio al prezzemolo.

di Alberto Fol