Con the di alghe e il suo pesto

Questo piatto nasce da una profonda conoscenza delle materie prime e racchiude un percorso di contaminazione asiatica ormai presente nelle nostre cucine. Il tè di alghe, in particolare, richiama un elemento fondamentale della tradizione giapponese, dove viene utilizzato come insaporitore del ramen ed espressione dell’umami.

Ingredienti: 200 g di lattuga di mare; 400 g di vongole; 240 g di riso Carnaroli; 150 g di burro; olio extravergine q.b; 200 g di Parmigiano; 80 g di pecorino; 30 g di pinoli.
Lavare accuratamente la lattuga di mare sotto l’acqua corrente e asciugarla con carta assorbente. Mettere le alghe nell’essiccatore per circa 18/20 ore. Aprire le vongole in un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, sgusciarle e filtrare l’acqua che hanno rilasciato, che poi utilizzeremo per la cottura del riso. Passato il tempo di essiccazione delle alghe, spezzettarle grossolanamente (il processo di essiccazione ci servirà a concentrare l’umami) mettere le alghe spezzettate in un filtrino da thè e metterlo in acqua bollente per ricavarne un thè che ci servirà per il risotto. Con le alghe che abbiamo rinvenuto in acqua bollente, utilizzarle per fare un pesto classico con olio, pinoli, aglio e formaggio sia pecorino che Parmigiano. A questo punto cuociamo il riso partendo da una tostatura a secco, visto che nel brodo di vongole già abbiamo una parte grassa e utilizziamo l’acqua delle vongole per portare a cottura il nostro risotto, e il thè di alghe che aggiungeremo quasi alla fine prima di arrivare a mantecare con burro acido, Parmigiano e aggiungiamo le vongole che abbiamo sgusciato. Impiantare aggiungendo sul piatto anche il pesto di alghe.

di Giuseppe Romano