Bietole e ristretto di crostacei al the nero

Per la salsa di bietole: 1 kg di foglie di bietola; acqua fredda q.b.; olio evo qb; sale q.b.; Xantana q.b.; acqua fredda. Sbollentare le bietole e raffreddare, sminuzzare le stesse più finemente possibili al coltello poi inserirle nel MyCook Pro aggiungendo acqua fredda, poi emulsionare con olio d’oliva, aggiustare di sale e passare al colino cinese se necessario e, sempre se necessario, aggiungere un pizzico di Xantana.

Per il ristretto di crostacei: 2200 g tra carapace e teste di gambero blu; 350 g di cipollotto fresco; 200 g di scalogno; 50 g di gambi di prezzemolo; 70 g di concentrato di pomodoro; n 3 foglie d’alloro; n 20 grani di pepe di Timut; 3 l d’acqua; 1 l di vino bianco secco; olio evo q.b.; sale q.b.; Xantana q.b. In una casseruola larga fare appassire lo scalogno con il cipollotto, entrambi tagliati in julienne, aggiungere il prezzemolo e lasciare insaporire facendo attenzione a non bruciare i vegetali. Aggiungere le teste e i carapaci e farli rosolare, aggiungere il concentrato di pomodoro e poi il vino bianco e fare ridurre il liquido di 1/3 del peso iniziale, aggiungere l’alloro i grani di pepe e l’acqua. Fare ridurre l’ultimo liquido inserito della metà, frullare il tutto, setacciare e mettere in riduzione, aggiustare di sale passare al frullatore ad immersione.
Per il ristretto di crostacei al the nero: 1000 g di ristretto di crostacei; 20 g di the nero; Xantana q.b. Portare il composto a 80°C e inserire il the nero, lasciare in infusione 4/5 min, filtrare e, se necessario, addensare con un pizzico di Xantana.
Per la polvere di porro bruciato: Passare la parte verde del porro in griglia poi passare in essiccatore e successivamente polverizzare.

Per l’olio al sedano: 160 g di foglie di sedano; 20 g di foglie di menta; 20 g di parte verde del porro; 40 g di gambi di prezzemolo; n 1 buccia di limone; 200 g di olio d’oliva; una percezione di peperoncino. Lavare tutti i vegetali e tagliarli il più finemente possibile 1 volta sola e tutti separati. In una casseruola mettere l’olio, il porro, i gambi di prezzemolo e il peperoncino, portare a 60°C e poi aggiungere le foglie di sedano e menta, la buccia di limone e portare a raffreddamento poi frullare e filtrare.
Finitura del piatto: Bietolone bollite e condite con sale e olio; crema di bietole sul fondo del piatto; gamberi blu puliti e steccati prima della cottura poi conditi con olio al sedano e polvere di porro bruciato prima d’impiantare; ristretto di crostacei al thè nero.

di Paolo Antinori