Nella versione “healthy”

Quello che vi propongo è un piatto tipico della cucina campana rivisitato nella versione salutare che coniuga armoniosamente gusto e benessere.

Ingredienti per 20 persone:
Per la minestra: Scarola riccia n. 1 cespo; scarola liscia n. 1 cespo; cicoria di campo n. 2 mazzetti; minestra nera n. 2 mazzetti; verza n. 1 pz.; borragine g 300; broccolo torzella n. 2 mazzi; cavolo nero n. 2 mazzi; bietola variegato di colori n. 2 mazzi.
Per l’infuso allo zenzero e spezie: Acqua fredda lt. 5; coda di maiale n. 1 pz.; pancia di maiale g 500; gallina busto n. 1 pz.; gambetto di prosciutto g 150; scorzetta di Grana Padano g 100; vino bianco secco n. 1 bicchiere; mazzetto aromatico n. 1 (composto da sedano, carota, cipolla, erbe fresche: alloro, timo, etc.); bacche di ginepro g 2; bacche di pepi misti g 2; chiodi di garofano n. 2 pz.; zenzero fresco q.b.; sale q.b.
Altri ingredienti: Parmigiano grattugiato q.b.; semi a piacere q.b. Mondare e lavare le verdure, sbianchirle singolarmente, tagliuzzarle e tenerle da parte. Per le carni invece, sgrassare con cura, rifilare e tenere da parte. Prima di attivare il brodo, corre d’obbligo nella versione healthy sbianchire con acqua e aromi separatamente ogni singolo pezzo e sgorgare sotto l’acqua fredda dopo il bollore. Riunire in una pentola alta tutte le carni precedentemente sbianchite, il mazzetto aromatico e cuocere per circa 4/5 ore a fuoco lento. Infine, filtrare all’etamina ed abbattere. Il giorno dopo togliere le impurità ed il grasso che affiora per renderlo ancora più leggero. Dal brodo ottenuto, filtrarlo e fare l’infuso con lo zenzero grattugiato e le spezie in bacche. Raffreddare, maritare le nove foglie previste dalla minestra e quindi portarlo a bollore ed aggiungerlo gradualmente. Lasciar cuocere la minestra maritata per circa 30 minuti aggiungendo anche la scorzetta di Parmigiano. Servire in un piatto fondo con sopra i pezzi di carne, di prosciutto e lo zenzero grattugiato. Versare nel piatto di portata l’infuso filtrato accuratamente.

di Giuseppe Daddio