Gambero e Baccalà

La cucina e la pasticceria del Maestro Giuseppe Giuliano riescono ad essere particolari e inconfondibili. Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo più prodotti tipici del territorio. La ricerca di ingredienti, profumi, sapori a volte dimenticati o tralasciati nel tempo, per Giuseppe Giuliano diventano momento di studio ed attenzione per realizzare nuove creazioni. Quello proposto è uno starter con diverse consistenze e temperature, arricchito con erbette aromatiche come il finocchietto e la mentuccia, e l’infuso di tè verde profumato al mandarino che danno equilibrio alla degustazione. Sapori e profumi che richiamano il territorio che donano alla preparazione una nota di freschezza.

Composizione:
• Couscous di piselli idratato con infuso
di tè verde profumato al mandarino
• Baccalà dissalato cotto a microonde
con finocchietto e profumato all’aglio
• Gambero marinato con olio extra vergine d’oliva, mentuccia tritata e scorzetta
di limone verde grattugiato
• Cialda di couscous di piselli
• Julienne di pelle di baccalà croccante
• Mentuccia in infusione con olio extra vergine d’oliva
• Salsa yogurt con erbetta cipollina
• Guarnizione con insalatina e finocchio dolce julienne
Couscous di piselli profumato al mandarino: g 100 couscous di piselli; g 230 acqua; n. 1 bustina di tè verde; g 2 sale; g 2 scorzetta di mandarino biologico; q.b. olio extra vergine d’oliva. Riscaldare l’acqua a 75°C e mettere in infusione il tè verde, la scorzetta di mandarino e il sale. Togliere dopo circa 3 minuti la bustina di tè e la scorzetta di mandarino. Versare il tè poco alla volta sul couscous di piselli e la scorzetta di mandarino tritata. Continuare a versare il tè continuando a mescolare, unire un po’ di olio extra vergine d’oliva e coprire.
Baccalà dissalato cotto a microonde con finocchietto e profumato all’aglio: g 80 baccalà dissalato; g 18 latte intero UHT; g 1 aglio intero; g 1,5 finocchietto selvatico; q.b. sale; q.b. olio extra vergine d’oliva. Privare della pelle il baccalà precedentemente dissalato (conservare la pelle in frigo ben coperta) e tritarlo grossolanamente, miscelare con il latte intero UHT, il finocchietto selvatico tritato, l’aglio e l’olio extra vergine d’oliva. Cuocere a microonde a 750W in un contenitore adatto per circa un minuto e trenta secondi. Se dovesse occorrere aggiustare di sale.
Gambero marinato con olio extra vergine d’oliva, mentuccia tritata e scorzetta di limone verde grattugiato: g 80 gambero sgusciato surgelato (abbattuto a temperatura negativa e idoneo al consumo crudo come da normative vigenti); g 9 olio extra vergine d’oliva; g 1 scorza di limone biologico grattugiato; n. 3 foglioline di mentuccia tritata; q.b. sale. Tritare il gambero scongelato,
sgusciato e privato dal “budello”, miscelare con l’olio extra vergine d’oliva, la mentuccia tritata, la scorza di limone biologico grattugiato e un pizzico di sale. Coprire e mettere in frigo.
Nota: Facoltativamente se si volesse servire insieme alla tartare di gambero anche mezzo gambero intero, marinare quest’ultimo con lo stesso procedimento sopra descritto.
Cialda di couscous di piselli: Q.b. couscous idratato con l’infuso del tè profumato al mandarino. Poggiare del couscous idratato con il tè su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio e stendere con un mattarello facendo non troppa pressione. Togliere la carta forno superiore e cuocere a microonde a 750W per circa due minuti e trenta secondi, fino a quando il risultato finale sia di una foglia di couscous sottile e croccante.
Julienne di pelle di baccalà croccante: Q.b. pelle di baccalà. Tagliare a julienne la pelle recuperata dal baccalà, cuocere a microonde a 750W per circa due minuti e trenta secondi.
Mentuccia in infusione con olio extra vergine d’oliva: g 3 foglie di mentuccia lavata e asciugata; g 22 olio extra vergine d’oliva; q.b. sale. In un contenitore adatto al microonde riscaldare l’olio extra vergine d’oliva fino al raggiungimento di circa 75°C. Aggiungere all’olio extra vergine d’oliva la mentuccia, il sale e lasciare coperto fino a raffreddamento.
Salsa yogurt con erbetta cipollina: g 105 yogurt magro; g 2 erbetta cipollina tritata; g 9 olio extra vergine d’oliva; q.b. sale. Unire gli ingredienti e mettere in frigo.
Definizione: In uno stampino posizionare a ¾ con una piccola pressione il couscous di piselli idratato, livellare lo stampo mettendo sopra il baccalà cotto. Servire ad una temperatura circa di 65°C. A parte posizionare le insalatine, finocchio dolce a julienne e sopra mettere la tartare e mezzo gambero marinato. Condire con l’infuso di olio extra vergine d’oliva e mentuccia emulsionato con l’ausilio del frullatore ad immersione. Prima di servire, guarnire il couscous appoggiando sopra una foglia di finocchietto, uno spicchio di mandarino privato dalla pellicina e la pelle julienne di baccalà croccante, adagiare accanto il couscous la salsa di yogurt. Sopra il gambero marinato guarnire con foglioline di mentuccia e la cialda di couscous.

di Giuseppe Giuliano