Mai tema è più calzante per ritornare a parlare delle infusioni idroalcoliche, del sottovuoto Vertigo (Sirman) e della sua vocazione per la conservazione ma, ancor di più, per l’estrazione degli aromi. Vari sono i metodi di estrazione degli aromi o essenze o aromatizzazioni: percolazione, decozione, infusione, digestione, macerazione. Vediamo di seguito di che cosa si tratta.

Percolazione: fare attraversare un liquido attraverso le sostanze aromatizzanti contenute in un contenitore filtro poroso.
Decozione: sistema di estrazione attraverso bollitura.
Infusione: tempo di estrazione relativamente breve in un liquido analcolico o alcolico, come acqua, alcol, vino, latte freddo o caldo. Nel caso di alcol, onde evitare l’evaporazione dello stesso, è il caso di utilizzare Vertigo: mettere sottovuoto ed estrarre l’essenza a temperatura controllata con soft cooker.
Digestione: tempo di contatto più breve della macerazione con un riscaldamento inferiore, per esempio da frutta fresca o secca.
Macerazione: consiste in un tempo più prolungato dell’esposizione, dell’aromatizzante e del solvente. Può essere svolta a caldo o a freddo. Si utilizza questa tecnica per estrazioni da radici o cortecce in alcol sottovuoto con Vertigo per evitare l’evaporazione dell’alcol stesso.
Vediamo cosa avviene con l’estrazione sottovuoto. Innanzitutto, Vertigo è un estrattore verticale con uno spazio dimensionato per tenere in piedi la busta che riceve i liquidi. A questo punto, procedendo al vuoto, vengono convogliati i liquidi all’interno della materia aromatizzante grazie alla spinta dell’aria in maniera veloce. Se si vuole un’estrazione più intensa basta impostare la funzione marinatura, in questo caso Vertigo farà più volte l’operazione di estrazione. Ora, se si vuole procedere con una estrazione a caldo senza perdere gli effluvi dell’alcol, basta utilizzare il soft cooker in modo da estrarre gli aromi a temperatura controllata. L’infusione che usiamo fare più spesso è quella del tè attraverso una operazione errata, ovvero far bollire l’acqua. Ebbene, i tè, in base alla tipologia, prediligono temperature diverse per procedere alla infusione corretta ma, di certo, mai di portare l’acqua a bollore perché danneggia gran parte degli aromi del tè. Pensate, il tè verde e il tè bianco prediligono una estrazione tenue intorno ai 70°C, il tè nero e le tisane intorno ai 90°C ma mai a bollore. Un metodo efficace per ottenere un ottimo tè freddo è quello di mettere 3 grammi circa di tè per ogni porzione di acqua, 250cc, sottovuoto in Vertigo e lasciare la busta in frigo per una notte. Il giorno dopo avrete un tè freddo meraviglioso e profumatissimo. Il tè ottenuto sarà meno amaro di quello caldo e con una minor quantità di teina. Un’altra ricetta che ricordo di avere imparato consisteva nel dimezzare la dose di acqua e, dopo la notte di infusione, ottenuto un tè forte, ricongiungere l’altra metà di acqua mancante, ottenendo così un tè limpido. Stesso sistema sottovuoto Vertigo se si vuole ottenere un tè al limone o alla pesca. Mettete delle bucce di limone, arancia, pompelmo, senza albedo o la pesca con buccia per ottenere il vostro infuso preferito.

di Stefano Renzetti