Negli ultimi anni il forno a microonde professionale, oltre alle consolidate applicazioni di cottura, riscaldamento e rimessa in temperatura nelle cucine dei centri cottura, sta trovando spazio anche in contesti meno tradizionali come bar, sale da tè, spa e centri benessere.
In questi ambienti la sua diffusione è legata ai numerosi vantaggi operativi: assenza di fiamma libera, nessuna necessità di preriscaldamento, leggerezza e facilità di spostamento, rapidità, silenziosità, nessuna emissione di calore nell’ambiente, estrema precisione e programmabilità, oltre alla consueta affidabilità che lo contraddistingue.
Una delle applicazioni più interessanti riguarda la preparazione di tè, infusi e tisane. Oltre a garantire un controllo accurato della temperatura, l’utilizzo del microonde consente infatti un’estrazione diversa rispetto ai metodi tradizionali. Nel procedimento classico, il prodotto viene immerso in acqua portata alla temperatura indicata in etichetta e lasciato in infusione per il tempo necessario. Con il microonde, invece, si ottiene un plus difficilmente replicabile con altri sistemi: l’acqua viene inizialmente portata a una temperatura inferiore di circa 10 °C rispetto a quella indicata. Solo a questo punto si aggiunge l’ingrediente, avviando il forno alla massima potenza fino al raggiungimento della temperatura indicata. È noto che, nei sistemi tradizionali, l’acqua si scalda per conduzione dal basso verso l’alto e che l’estrazione dei principi avviene prevalentemente durante la fase di ammollo. Il microonde, al contrario, non scalda per conduzione ma per irraggiamento: in quel breve intervallo necessario a portare l’acqua a temperatura, l’energia penetra direttamente nelle foglie di tè, nelle erbe e negli ingredienti delle tisane, favorendo un’estrazione più profonda dei principi aromatici e funzionali, difficilmente ottenibile con una semplice infusione a freddo o con tempi ridotti. Un ulteriore vantaggio, spesso sottovalutato, emerge anche nella fase di riscaldamento del prodotto già infuso. Nei sistemi tradizionali, la fonte di calore concentrata nella parte inferiore del contenitore può alterare il risultato finale. Il microonde, pur apparendo più “aggressivo”, agisce invece in modo uniforme su tutta la massa, garantendo una maggiore omogeneità. Va, infine, sottolineato che ci muoviamo in ambito professionale: è quindi fondamentale utilizzare forni a microonde specifici, privi di piatto girevole e con potenze reali superiori ai 1600 watt. Sempre più il microonde sta diventando uno strumento indispensabile, a patto che sia progettato per un uso professionale.

di Paolo Rossetti