Biscuit all’arancio: Montare T.P.T 445 g; arancio concentrato 66 g; buccia arancio grattugiata 8 g; uova 111 g. Unire e continuare a montare: tuorli 133 g; uova 89 g.
Montare a parte e unire: albumi 311 g, zucchero 111 g. Setacciare a parte e unire: farina
222 g. Stendere 600 g di impasto sul silpat. Cospargere la superficie di fiori d’arancio esiccati. Cuocere a 250°C per 10 minuti circa.
Gelatina di litchis: Mixare insieme litchis 1002 g; mango 150 g; zucchero invertito 100 g.
Unire gelatina in polvere 16 g, acqua fredda 80 g.
Cremoso al pan di spezie: Fare una crema inglese con latte fresco 3,5% 200 g; panna 35% 500 g; tuorli 100 g; zucchero 50 g. Cuocere il tutto a 85°C e unire pan di spezie 200 g; mycryo 80 g.
Bavarese al Matcha: Fare una crema inglese con latte 500 g; zucchero 400 g, tuorli 80 g.
Unire colla di pesce 12 g. Unire la soluzione acqua 200 g e the matcha 20 g. Far raffreddare a 34°C e unire panna semimontata 500 g.
Chablonage bianco: Unire pate a glacer bianca 100 g; copertura Blanc Satin 300 g: mycryo 100 g Si può colorare con qualsiasi colorante liposolubile.
Ingredienti aggiuntivi: Copertura fondente 300 g.
Procedura: Inserire il biscuit all’arancio in uno stampo per bavaresi, appoggiarvi sopra uno strato di gelatina al litchis. Inserire il palet di cremoso al pan di spezie preparato in precedenza e lisciare il dolce con la bavarese al the Matcha.
Far indurire in abbattitore, togliere dallo stampo, chablonare con il composto bianco. Decorare il dolce con una sfera di copertura fondente.

di Danilo Freguja