Cipolla di Bassano cotta sotto sale, carciofi al timo, brodo di zucca olio al cerfoglio e piccoli germogli

Il tema proposto per questo numero di Zafferano mi ha supportato nella convinzione che la cipolla costituisca un elemento fondamentale della nostra cultura culinaria. Nell’occasione ho voluto quindi valorizzarla utilizzandola come protagonista di questo antipasto vegano che può benissimo essere inserito in una carta ristorante o in una degustazione. Valorizzare il mondo vegetale, d’altro canto, regala grandi soddisfazioni e ci fa essere più appetibili nel mercato ristorativo.

Ingredienti per 4 porzioni: 4 cipolle dorate di Bassano; 1kg sale grosso; 4 carciofi; 200 g zucca violina; 20 g cerfoglio; 1l brodo vegetale; olio evo; sale, aglio, rametti di timo. Lavare le cipolle e lasciarle con la buccia. In un contenitore adatto coprire con il sale grosso e cuocere al forno a 150°C per cica 30 minuti. Pulire dal sale, tagliare per dividere la cipolla circa a metà. Svuotare l’interno e tenere da parte. Cuocere al tegame i carciofi tagliati a spicchi e aromatizzare con il timo fresco. Tenere 6 spicchi a parte. In 1 l di brodo vegetale chiaro cuocere la zucca violina. Successivamente frullare il liquido, regolare di sapore e densità (deve risultare un brodo leggermente tirato che alla bisogna si può addensare). Sbollentare il cerfoglio e raffreddare in acqua ghiacciata. Realizzare un’emulsione di olio e cerfoglio, condire e inserire in un biberon. Tritare grossolanamente l’interno della cipolla e i carciofi disponibili, profumare a piacere e farcire la cipolla. Passare al forno la cipolla e intiepidire. Servire nei piatti individuati valorizzando i colori e le consistenze. Il brodo di zucca possiamo scegliere se servirlo a parte o nel piatto. Guarnire con gli spicchi di carciofo e dei piccoli germogli.