La qualità di un ristorante sicuramente dipende anche dalle sue verdure, e un ristorante che ha un orto proprio o custodito da persone di fiducia sicuramente fa la differenza.
Nel nostro caso l’Angelo Custode si chiama Paolo Pompili da Calcinelli.
Paolo viene da una famiglia di ristoratori, il papà è il fratello di Lucio, conosciuto in tutti gli angoli di questa terra.
Oggi, oltre a preparare pranzi a base di verdure, salumi di propria produzione e carni di bassa corte allevati nella sua terra, fa l’ortolano di prodotti di eccellenza.
Verdure di stagione e soprattutto non trattate.
Oggi sono andato da lui e ho scattato alcune foto con le verdure che vedete: verza, cavolfiore, spinaci, erba di campo, zucca invernale, finocchi, insalata invernale, cavolo cappuccio.
Verdure che possono essere consumate crude, cotte e, come la zucca, una volta cotta, usata per ripieni o risotti o per essere unita alle patate per fare uno gnocco diverso ma sublime.
Un’insalata semplice, ma anche particolare e colorata, può essere composta da cavolo cappuccio viola e verde, finocchio, mela rossa e verde, frutta secca e condita con olio aceto di mele, naturalmente sale e pepe macinato al momento.
Le varianti sono infinite con carciofi, trevisana indivia belga e formaggio, e potrei continuare all’infinito.
Quello che cambia è sicuramente il vino.
Sulle insalate di sapore delicato, se siete nelle Marche, vi consiglierei un Bianchello del Metauro o una Passerina dell’Ascolano, ma in generale un Pinot Grigio delle grave del Piave, si sposa benissimo.
Su insalate più complesse condite con salse e in presenza di formaggi, la bollicina è d’obbligo; se dovessi scegliere opterei per un Prosecco Superiore di Cartizze.
Deve essere chiaro che l’abbinamento è su insalate che costituiscono il piatto centrale.
Nel caso che l‘insalata sarà di contorno a carni o pesce, l ‘abbinamento seguirà il piatto principale.
Per le verdure cotte la scelta è più specifica.
Infatti, in cottura alcune verdure cambiano di sapore, diventano amarognole, cambiano di sapore soprattutto per il modo in cui sono cotte, grigliate o lessate, in padella con olio, o limone.
Il consiglio è di assaggiarle.
Con le verdure a tendenza dolciastra (carote, piselli) è consigliabile un vino bianco con tendenza aromatica in grado di esaltare la mineralità e la sapidità delle verdure, una Ribolla Gialla, un Vermentino, ma anche una Malvasia frizzante.
Sui radicchi e verdure a tendenza amarognole, azzarderei un rosso giovane.
Qui nella mia zona c’è un Pergola Rosso da uve Aleatico, perfetto.
Per le verdure grigliate il sapore è tendenzialmente amaro quindi consiglierei un vino morbido come uno Chardonnay, ma il mio preferito per le sue caratteristiche è il Pinot Grigio Trentino, buona acidità e un profumo spiccatamente floreale.
Un piatto che è ormai diventata un’icona del nostro Ristorante Giardino è l’involtino di melanzana ripieno di ricotta del Catria con zabaione di Sapa.
Qui il vino consigliato è un Trebbiano locale.
All’interno troviamo tutte le vecchie uve presenti sui filari, Trebbiano, Malvasie, Biancame.
Il “Giallo del Filare”,un vino riproposto da Lucio Pompili per salvaguardare il “filare del contadino” che stà purtroppo scomparendo per far largo ad altre coltivazioni.
Un Bianchello superiore con sfumature aromatiche nobili.
L’abbinamento che più nobilita il piatto è il Tardivo ma non Tardo, un Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi (Cantina Santa Barbara).
Particolarissimo al profumo con sensazioni di frutta sciroppata, con tonalità che tendono all‘esotico ed un finale speziato.
In bocca elegante, minerale e una prolungata persistenza di frutta esotica.
Il miglior bianco di questa cantina, di squisita fattura.
Chiudo con un piatto molto noto soprattutto in Emilia ma presente in tutta Italia: la Parmigiana di melanzane.
Piatto notoriamente ricco con presenza di formaggio e mozzarella, dove la melanzana prima di essere stratificata e cotta al forno, viene anche passata in olio bollente.
Un piatto grasso con tante calorie che abbisogna di un vino rosso robusto e strutturato come l’Aglianico, il Primitivo o Nero D’Avola.
Vini con tannini presenti con aromi fruttati che bilanciano la complessità dei sapori tridimensionali di questo piatto.
Si potrebbe optare anche per un bianco fruttato di buona acidità quale il Vermentino molto gettonato con i piatti di verdure, ma anche con un Fiano di Avellino.