Il piatto più tradizionale per la trebbiatura…che fu.

Sì, perché la “battitura del grano” era una festa dove i tempi erano scanditi dai contadini e non dai padroni.
L’”Opera” era formata dalla manovalanza dei vari gruppi famigliari di contadini del vicinato che si univano per scambiarsi il lavoro: Io da te, tu da me.
A San Lorenzo in Campo, il mio paese nelle Marche, a giugno si dedicano due giorni alla rievocazione storica della trebbiatura: Il nome è, appunto, L’ Oca della Battitura.
Questa celebrazione rievoca le antiche tradizioni contadine legate alla battitura del grano, un momento importante della vita agricola di una volta.
Durante l’evento si possono vedere dimostrazioni di tecniche agricole tradizionali, degustare piatti tipici e partecipare a varie attività culturali e ricreative.
Il piatto che non può mancare è l‘oca.
Tutto viene utilizzato di questo animale, come per il maiale.
Con le uova si fanno le paste fresche, un uovo d’oca sostituisce due uova di gallina.
Può essere fatta arrosto con le patate, in porchetta con il finocchio selvatico, con le interiora insieme a pezzi della sua carne si preparano i magnifici ragù per condire tagliatelle e gnocchi.
L‘oca arrosto, il giorno della battitura finiva, insieme alle tagliatelle con il ragù realizzato con carne scelta e alla zuppa inglese, sulla tavola che il padrone divideva con il fattore e il proprietario della trebbiatrice.
Alla manovalanza venivano serviti i “fischiotti” (rigatoni) con il ragù di frattaglie e zampe dell‘animale assieme a qualche pezzetto di carne meno pregiata scartata da quella utilizzata per il padrone, pollo e coniglio arrosto, la conditella (insalata di pomodori, cetrioli, ravanelli ecc.), e la panzanella.
Il vino annacquato veniva tenuto al fresco nel fiasco calato in un secchio dentro il pozzo al pari dell’acqua.
Le crostate e le pastarelle al latte da “inzuppare“- nel vino non potevano mancare.
Tutto questo veniva servito su un mantile, canapone lungo e stretto, che fungeva da tovaglia.
Il servizio del vino e non solo, era affidato a giovani donne, pronte e desiderose di trovare un fidanzato.
Il tutto oggi viene riproposto sulle nostre tavole come piatto pregiato accompagnato da vini di pregio, naturalmente rossi.
Per gli gnocchi e le tagliatelle un Sangiovese da bere fresco, per l’oca un vino di gradazione superiore da scegliere a seconda della provincia dove viene preparato il convivio: Pinot Nero nel Pesarese, Rosso Conero Riserva nell‘Anconetano, Rosso Piceno nell’Ascolano, Vernaccia di Serrapetrona Secca nell’Alto Maceratese.
Ho lasciato per ultimo il fegato grasso dell’oca che, a seconda di come viene proposto, abbisogna di vini che si contrappongano alla sua naturale amarezza.
Parlo di vini botritizzati, le Malvasie delle Lipari, i Passiti di Pantelleria, il Picolit e altri che non sto ad elencare.
Introduco l ‘anatra e le sue preparazioni chiarendo che in alcune regioni l ‘anatra viene erroneamente chiamata papera. In effetti la papera non è altro che un’oca giovane. Comunque, sia le oche che le anatre appartengono alla stessa specie e sono entrambi migratori, tutti amanti dell’acqua.
Le anatre cercano il cibo in acqua mentre le oche lo cercano in terra.
Facilmente riconoscibili per le dimensioni, il piumaggio ed il collo, decisamente più lungo quello dell‘oca.
Le anatre, la specie più piccola, viene allevata per essere utilizzata in cucina in varie maniere.
Il pezzo più pregiato, come d’altronde per l’oca, è il suo fegato grasso.
Il piatto più famoso e che si presta a numerosissime interpretazioni è l’anatra all’arancio.
Un abbinamento classico potrebbe essere uno Chardonnay ben strutturato o un Pinot Nero, ma anche un Cabernet Sauvignon, un Merlot e anche molto particolare secondo me, un Chianti classico.
Se usiamo un petto d’anatra fatta con diverse salse, anatra in umido, un Bolgheri e, se l ‘anatra è ben rosolata al forno, anche un Brunello di Montalcino o un Vino Nobile di Montepulciano. Sicuramente il piatto più famoso al mondo è l’anatra alla Pechinese laccata al miele.
Un piatto, quest’ultimo, ricco di sapori intensi e complessi, quindi è importante scegliere un vino che possa bilanciare e valorizzare queste caratteristiche.
Ecco alcune opzioni:

Malvasia Istriana: Un vino bianco strutturato, alcolico e fresco, con profumi complessi di camomilla, miele e agrumi.
Questo tipo di vino può accompagnare bene la dolcezza e la croccantezza della pelle dell’anatra.
Gewürztraminer: Un vino aromatico con note di spezie e frutta tropicale, che può armonizzarsi con le spezie utilizzate nella preparazione dell’anatra.
Pinot Nero: Se si preferisce un vino rosso, il Pinot Nero, con la sua acidità rinfrescante e i tannini morbidi, può essere un’ottima scelta per bilanciare i sapori ricchi e grassi del piatto.
Riesling: Un Riesling secco, con la sua acidità vivace e le note fruttate, può contrastare bene la dolcezza della laccatura e la ricchezza della carne. Ideale per oca arrosto e petto d’anatra alla Pechinese.