Solo un Pan di Spagna soffice ma ruffiano può coniugare due potenze aromatiche come il caffè e il cioccolato. Preparazione da eseguire alcune ore prima di cominciare il lavoro: mettere le uova a temperatura ambiente a 24°C, sciogliere il cioccolato, predisporre del caffè espresso.
Genoise al caramello: 100 g zucchero semolato; 395 g uova intere; 200 g tuorli; 185 g zucchero semolato; 80 g farina 00; 45 g fecola di patate; 125 g pasta di mandorle; 35 g albume; 65 g burro nocciola.
Procedimento: Caramellizzare a secco lo zucchero e stenderlo il più sottile possibile su un foglio di carta da forno. Appena sarà sufficientemente freddo, polverizzarlo e aggiungerlo alle uova, quindi montarli. Nel frattempo, mescolare la farina con la fecola e passarle al setaccio su un foglio di carta da forno. Mescolare la pasta di mandorle con l’albume e aggiungere il burro nocciola. Amalgamare delicatamente la pasta di mandorle nella montata di uova e successivamente unire la miscela di farina e fecola. Con una dima per bisquit formare dei dischi di 8 mm di spessore e 16 cm di diametro (vedi tecnica per la stesura del bisquit). Sui dischi posare degli anelli di acciaio di 2,5 cm di altezza per garantire una buona cottura e mantenere la forma del Pan di Spagna, oltre ad agevolare le successive operazioni. Cuocere al più presto. Cottura: Infornare a 250°C, abbassare a 220°C e cuocere per 12 minuti circa con valvola aperta.

Mousse al caffè e cioccolato

320 g tuorli; 365 g sciroppo (vedi basi); 3 baccelli di vaniglia bourbon; 1045 g copertura bianca; 2030 g panna soffiata; 45 g caffè solubile.
Incidere e raschiare il baccello di vaniglia e mettere la polpa nello sciroppo. Unire i tuorli, omogeneizzare e cuocere in forno a microonde a 80°C. Omogeneizzare nuovamente, passare allo chinois e montare fino a raffreddamento. Nel frattempo, soffiare la panna con il caffè solubile precedentemente sciolto in pari peso di acqua bollente. Infine, amalgamare la copertura bianca sciola a 45°C alla pâte à bombe ancora tiepida e incorporare tutto alla panna. Procedere con la farcitura.

Gelée al caffè

1405 g caffè; 15 g gelatina; 390 g meringa italiana (vedi basi)
Procedimento: Reidratare la gelatina nel caffè freddo. Nel frattempo, riscaldare la meringa a 42°C e montarla fino a completo raffreddamento. Portare il caffè a 32°C e versarlo nella meringa mentre monta. Con un mestolo versare 180 g di coulis nella metà degli anelli. Abbattere subito. Farcitura: Preparare degli stampi in polietilene biodegradabile di 18 cm di diametro. Con un mestolo versare 350 g di mousse al caffè in ogni stampo. Inserire gli inserti precedentemente sformati e con un cartoncino distribuire la mousse livellando la superficie. Appoggiare il secondo disco di Pan di Spagna fino a raggiungere il livello dello stampo e procedere con l’abbattimento in negativo.

Glassa al caffè

485 g panna; 245 g glucosio; 775 g copertura bianca 42%; 10 g caffè solubile.
Procedimento: Portare a bollore la panna con il caffè solubile, aggiungere il glucosio e raffreddare a 65°C. Versare sulla copertura rotta a pezzi e omogeneizzare. Preservare in frigorifero in un contenitore chiuso fino al momento dell’utilizzo. Sciogliere a 28°C prima di glassare le torte.
p.s. Nel caso in cui la glassa risultasse troppo dura, basterà aggiungere un goccio di acqua sia per renderla più fluida sia per attenuarne il gusto dolce.

Decoro in cioccolato Copertura fondente in tempera

Procedimento: Con una spatola fare aderire un foglio di pvc al piano di lavoro, stendere la copertura a 1 mm di spessore e prima che sia completamente dura formare delle strisce di 3 e 2 cm con la biciletta multipla. Dare alle strisce la curva servendosi di coppapasta. Fare cristallizzare in frigorifero e conservare in una scatola con chiusura ermetica.

Finitura e decorazione:

Glassa al caffè, glassa bianca, glassa al cacao, un macaron al caffè (vedi basi), onde in cioccolato.
Sformare le torte e appoggiarle su una griglia. Con un mestolo versare la glassa ricoprendo tutta la superficie del dolce. Con la glassa bianca e la glassa al cacao, utilizzando un cornetto, creare immediatamente delle strisce alternate sul diametro della torta. Infine, passare la spatola un’unica volta a filo della glassa trascinandola nel verso delle strisce. Spruzzare alcune gocce di alcool per rendere l’effetto marmorizzato alla glassa. Fare cristallizzare in congelatore per alcuni minuti e decorare con due onde in cioccolato fondente di diversa altezza e un macaron al caffè disposto in piedi.

• Difficoltà: bassa
• Classificazione: creme
• Resa in torte: 10 di 18 cm di diametro
• Strumentazione utile: soffiapanna