Gli operatori del settore sanno bene che in ottemperanza alle regole del piano di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ogni alimento deve essere conservato ad una determinata temperatura al fine di preservare le rispettive proprietà organolettiche e nutritive, garantendo adeguati standard di igiene e di sicurezza alimentare. L’applicazione del sistema HACCP, imposta dal Regolamento europeo 852/2004 sull’igiene degli alimenti, ultimamente modificato dal Reg. UE 2021/382, insieme agli iniziali Reg. CE n. 853/2004, 854/2004, 882/2004 unitamente al Reg. CE 178/2002, con le attuali modifiche, integrazioni ed abrogazioni successive, si inseriva nel cosiddetto “Pacchetto igiene”, ossia in quell’insieme di regolamenti aventi l’obiettivo di armonizzare a livello europeo la normativa per garantire un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori con il potenziamento dei controlli lungo tutta la filiera alimentare. In una corretta applicazione del metodo HACCP risulta determinante la corretta conservazione degli alimenti, potendo risultare un possibile “CCP”, un eventuale punto di critico controllo, che, pertanto, necessita di tutta una serie di misure, strumenti, prassi e tecniche appositamente e metodologicamente richieste anche nella catena del freddo. La catena del freddo, difatti, riguarda una serie di procedure, regole e tecniche finalizzate a preservare e garantire la massima qualità del prodotto in tutte le fasi, dalla produzione al trasporto, compresi carico, scarico, stoccaggio, fino alla vendita finale. Si distingue il prodotto a seconda che sia refrigerato, congelato e surgelato. La refrigerazione indica un processo di conservazione alimentare del prodotto portato ad una temperatura compresa tra 0°C e 10°C, rallentando ma non bloccando il deperimento dei cibi. Con la congelazione si ricorre al “freddo sottozero”, portando i cibi, generalmente e salvo determinate eccezioni derivanti dalla tipologia degli alimenti, a temperature comprese tra -7°C e -12°C. Tale seconda metodologia risulta efficace per allungare la conservazione degli alimenti ma comporta una parziale perdita dei valori nutritivi ed organolettici, non bloccando in termini assoluti l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto. Con la surgelazione, invece, si realizza una congelazione rapidissima ed efficiente, portando i prodotti in brevissimo tempo alla temperatura di valore pari o inferiore a- 18°C, determinando la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica dei cibi, permettendo la migliore salvaguardia delle proprietà organolettiche, nutrizionali, della struttura e del sapore originali degli alimenti. Ogni singolo anello della catena è in ogni caso indispensabile e richiede una scrupolosa osservazione del protocollo, di conoscenze, prassi, formazione, comunicazioni e registrazioni delle temperature, ora agevolate da strumenti altamente tecnologici e sempre più performanti, che assicurano un costante monitoraggio in ogni singola fase, dall’inizio dalla produzione, nelle celle di stoccaggio, nei mezzi di trasporto, nei banchi frigoriferi, negli armadi, banchi, fino ad una scrupolosa attenzione necessariamente richiesta altresì nella cura dell’imballaggio utilizzato.