Tutti i climatologi ci dicono che il climate change si sta rapidamente manifestando con gli sconvolgimenti epocali, ahinoi non più solo paventati ma già disastrosamente in atto e, sia bene inteso, per colpa di stili di vita e modelli di consumo sempre meno sostenibili. Una delle conseguenze si va consolidando come tendenza anche nelle proposte gastronomiche per una sorta di creativa resilienza. È il caso delle preparazioni gelate salate, principalmente interpretate da una categoria professionale che si riteneva relegata alla mera gelateria tradizionale, ovvero dagli “ice chef”, ma che invece – anche supportata da una nuova gamma di attrezzature, alcune delle quali, proprio così denominate – vedono esordire innovative soluzioni e più complesse competenze. Due di questi li abbiamo visti personalmente all’opera, e ne abbiamo apprezzato le realizzazioni alle più importanti recenti manifestazioni di settore: al 63.MIG di Longarone Fiere delle Dolomiti e al Sigep 2024 a Rimini Fiere. In tali occasioni gli chef del gelato Silvia Temporin e Pierluigi Vezù hanno elaborato una serie davvero ampia di piatti freddi, per tecnologia definibili “gelati” ma per risultato delle vere e proprie pietanze integrative dei tradizionali menu estivi se non addirittura proponibili quali sostitutivi. Essi, infatti, risultano completi sia dal punto di vista nutrizionale che da quello organolettico e, se vogliamo, anche rappresentanti una novità merceologica intrigante quali offerte innovative nei tradizionali canali HoReCa. Vediamone alcune allora. Per cominciare il finger food gelato al formaggio Gorgonzola DOP con pere, fragole, miele e noci. Per la componente del gelato, con una ricetta suggerita direttamente dai massimi intenditori di tale formaggio, ovvero il Consorzio di Tutela della DOP: 1/2 litro di latte (intero) bovino; 1/2 litro di panna fresca; n. 5 tuorli d’uovo; 100 grammi di formaggio Gorgonzola DOP; 50 grammi di mascarpone; n. 1 cucchiaio miele d’acacia; n. 1 cucchiaio di gherigli di noci spezzettate.
Poi, tartare di manzo e fragole con gelato, olio extravergine di oliva, capperi e limone. Qui per la preparazione della tartare, mi è stata suggerita quella con carne di scottona allevata con cereali per la quale UNICARVE, l’Unione Allevatori di Carne Bovina del Veneto rende noto il recente provvedimento legislativo del MASAF (Ministero Agricoltura) di approvazione della certificazione SQNZ Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia “Sigillo Italiano”. Per finire, un risotto al nero di seppia con gelato allo stoccafisso mantecato, limone candito e germogli di finocchio. Piatto che gioca sul duplice contrasto caldo-freddo, per via che il riso col suo condimento viene cotto alla maniera classica dei risotti, messo caldo in piatto e quindi guarnito con una o più palline di stoccafisso mantecato lavorato a gelato. Quest’ultimo ideato ed elaborato da Silvia Temporin con lo chef Eddi Polonio del Ristorante “Bottega d’acqua” Monselice (Pd).