Cotta in CBT con mussola di salsa cren alla veneta

Nella tradizione culinaria veneta pochi sono i piatti decodificati e riconosciuti “freddi”, a parte gli “spuncioni” e quelle pietanze servite un tempo passato nelle hosterie veneziane, espressamente fredde in ogni stagione, che facevano parte dello scibile culinario estemporaneo del territorio. Storicamente parlando anche di salse fredde tipiche non è piena la cultura veneta, ad eccezione e sempre ben presente nelle dispense contadine della salsa cren. Una preparazione di cui ho care rievocazioni: il nonno materno, ne era un grande ghiotto, delegando ai suoi nipoti, da lui in vacanza nel periodo estivo, la penitente “grattuggia” di questa radice per qualche marachella da noi commessa.
A parte ciò e inconsapevole dei miei personali futuri professionali, sin dalla giovane età ho sempre apprezzato il suo sapore intenso, al punto da mangiarne anche con il solo pane, e al di fuori del suo uso più tradizionale, ovvero con le carni bollite, apprezzandone la sua forte sapidità, alla leggera piccantezza e a quel sentore di agrodolce. Ci sono dei modi per rendere il cren meno forte, ad esempio aggiungendo un po’ di mollica di pane o sostituire l’aceto con quello di mele. Comunque un vecchio detto veneto dice, “Il cren è come l’amore: almeno un pochino deve fare lacrimare (di gioia) tant’è forte, altrimenti non è cren!“. Oggi la salsa cren si acquista già pronto ma, fatto fresco è tutta altra cosa. La propongo in questa ricetta, a supporto di piatto freddo in un una preparazione classica di lingua bollita e servita in periodi caldi.
Ingredienti per la salsa Cren per 4 persone: 150 g di radice di cren / rafano/ barbaforte; sale q.b.; aceto q.b.; 1 cucchiaino zucchero semolato.
Cottura della lingua e ingredienti per 4 persone: Cuocere 800 g di una piccola lingua di vitellone giovane in sacchetto per cottura in sottovuoto spinto con la componente vegetale tagliata in “brunoise“, per 24 ore a 66°C, con il Softcooker Light – Sirman.
Composto aromatico: 1/2 costa di sedano verde; ½ cipolla; 1 carota; 1 foglia di alloro; qualche gambo di prezzemolo; pochi grani di pepe nero.
Procedimento e montatura del piatto:
Passare al frullatore per immersione MX – Sirman, la salsa cren, tradizionale secondo ricetta madre qui presente, con 50 g di panna da cucina e 1 fetta di pane bianco da tramezzino, ottenendo una mussola di salsa ben ferma e compatta, conservare in frigo. Una volta cotta la lingua, toglierla dal sacchetto, pelarla della parte esterna e abbatterla in positivo. Una volta completamente fredda disporre le fettine sottili su piatto di servizio, come da foto, alternarne a spuntoni di mussola e guarnendo con qualche vegetale di stagione per ravvivare cromaticamente l’aspetto complessivo.