Una finta mozzarella vegan

Durante un bel po’ di anni passati ai fornelli, tanti concorsi, molte fiere, qualche manciata di eventi con menù tradizionali, piatti tipici, massima attenzione alla stagionalità e al territorio; e grazie alla fortuna di vivere in una Italia piena di eccellenze, di primizie, di unicità, posso dire di aver visto il passaggio di tante filosofie in cucina, di mode, di bibbie e vangeli, di tendenze e convinzioni alimentari forti. A tal proposito, tempo fa ho avuto un incontro con alcuni chef che portano avanti, debbo dire in maniera fantastica, una cucina vegana dove competenza, ricerca, professionalità, alta conoscenza dei prodotti, si sposano impeccabilmente. Ecco, allora, che, grazie a questo numero di zafferano dedicato ai piatti freddi, mi si presenta l’occasione di proporre un piatto vegano veramente notevole, anche se di non semplice realizzazione. E qui mi piace rifarmi a una specialità di Biasetto, precisamente ai macarons che implicano tanta esperienza, pratica e infinite prove. Perché alcune ricette, come quella che vi propongo, sono frutto di prove, studi, competenza, in alcuni casi irripetibili. Il piatto che vi propongo è una finta mozzarella vegan realizzata con mandorle e anacardi, contenuta in una crêpe di amido e albume vegan con acquafaba e sale.
Per la mozzarella: Mandorle e anacardi ammollati, poi inseriti nel barattolo del Pacojet e abbattuti, stabilizzati a meno 18°C, quindi percossati. Mettere tutti in un tegame aggiungendo latte di riso, agar agar, fermenti vegan, qualche goccia di limone, sale e xantana. Cuocere mescolando sempre fino ad arrivare a 84°C per ottenere una pasta leggermente legata. Abbattere in positivo, quindi porzionare circa 100 g, mettere le sfere ottenute dentro la crêpe, stringere con l’aiuto di una pellicola, legare con un filo di porro scottato per 20 secondi al microonde. Posizione in frigorifero per qualche ora, servire con condimento a piacere. Tale preparazione si mantiene per qualche giorno, non adatta al congelamento.