Sedano rapa, mandorla, olio al prezzemolo, alghe

Ingredienti: Gallinella sfilettata da n. 1 da 1.5 kg c/a; sedano rapa g 300; mandorle
g 150; acqua g 150; olio evo g 250; prezzemolo g 300; lattuga di mare g 15; cerfoglio q.b.; scalogni n 2; sale q.b
Prendete I filetti di gallinella e privateli delle spine e della pelle e abbatteteli in negativo. Mettete a bagno in acqua le mandorle per una notte, scolatele ed aggiungete pari peso di acqua, frullate con il blender a massima velocità per 2/3 minuti. Aggiustate di sale, aggiungete 2 g di xantana, frullate per altri 30 secondi, setacciate e mettete in frigo. Con il sedano rapa fate un crema, partendo con 2 scalogni a julienne fatti rosolare con un po’ d’olio. Aggiungete il sedano rapa a pezzi e coprite a filo con dell’acqua facendo cucinare per 20/30 m. Fate asciugare tutta l’acqua, frullate con un blender ed aggiustate di sale. Per l’olio prendete 300 g di prezzemolo, lavatelo e sfogliatelo, 100 g sbollentatelo per 30 secondi in acqua bollente e raffreddatelo in acqua ghiacciata, strizzatelo e aggiungetelo nel blender con i restanti 200 g e l’olio evo. Frullate per 6 m a velocita massima. Utilizzate un colino con una garza alimentare per filtrarlo. La lattuga di mare la dissalatela 5 m in acqua corrente fredda per poi asciugarla.
Composizione del piatto: Tagliate la gallinella (precedentemente decongelata in frigo per 1 notte) a sashimi, saranno 50 g per porzione, conditela con olio e sale Maldon. Disponete le fette di gallinella a scacchiera nel piatto. Con l’utilizzo di una pipette andate creare 8/9 punti di crema di sedano rapa. Adagiate sopra ogni fetta della lattuga di mare sfogliata. Mettete la crema di mandorle in un pentolino, aggiungete un po’ d’olio al prezzemolo, mescolate leggermente per creare un effetto bolla. Sporcate il piatto con la crema di mandorla, finite con del cerfoglio e delle lamelle di mandorla fatte alla mandolina.