Ingredienti per 4 persone:
600 g girello di vitello; 80 g tonno sott’olio; 5 g capperi di Salina dissalati; 8 g acciughe dissalate; 80 g maionese pastorizzata; 250 g anguria senza semi; 1 ciuffo di menta; 1 foglia di alloro; 100 g di misticanza; olio extravergine di oliva; sale e pepe; fiori eduli e germogli misti.
Salare e pepare la carne, rosolare in padella con poco olio evo e raffreddare a +4º C.
Inserire il girello in un sacchetto da cottura con il tonno, i capperi e le acciughe. Condizionare sottovuoto a 99,9%, cuocere nel bagno termostatato a 62°C per 2 ore e raffreddare a +3º C.
Togliere la carne dal sottovuoto e frullare il tonno con i capperi, le acciughe e la maionese. Mettere nel sifone con due cariche di N2O. Condizionare in vuoto l’anguria con la menta e stoccare a +4ºC per 1 ora. Tagliare a fette sottili. Tagliare la carne a fette sottili. Dressare, sistemando sul piatto la carne, adagiare l’anguria, sifonare con la salsa tonnata e completare con i fiori misti.