La cottura migliore degli ingredienti dei piatti freddi

Parlare di piatti freddi in una rubrica che parla di strumenti di cottura può sembrare strano, ma anche i piatti freddi, nella gran parte, hanno subito prima una cottura. Quindi, visto che poi questi piatti dovranno mantenere struttura, colore, sapore, cosa c’è di meglio di una cottura fatta a microonde?
Di seguito alcuni suggerimenti. Partiamo dalle verdure, ad esempio quelle che compongono la classica insalata russa. Di solito queste verdure sono bollite a vapore e cotte singolarmente, ma basta poco per scuocerle e cambiare la loro consistenza e la loro durata. La cottura a microonde professionale, viste le sue peculiarità tecniche, permette invece di cuocere queste verdure insieme, ma non solo. È bene condirle già con un po’ di sale e olio e una piccola dose di aceto, poi si mette tutto in policarbonato facendo attenzione a non creare spessori superiori ai 2 cm, si copre il tutto e si fa cuocere a massima potenza. Appena cotto, si deve togliere subito il coperchio per far evaporare la condensa e abbattere in positivo per fermare la cottura. Quando freddo, si deve scolare e procedere come da prassi per la preparazione della classica insalata russa. Quali sono i vantaggi? Possibilità di cuocere insieme verdure di diversa tipologia, il fatto di poterle condire prima e, sotto il profilo del gusto, maggiore uniformità e gradevolezza. Inoltre, tale cottura non necessita di controllo, la struttura delle verdure rimane integra anche per più giorni in quanto preserva i suoi minerali. Nei piatti freddi di pesce il microonde penso non abbia rivali. L’ideale per le darne di salmone, filetti di pesce tipo spigola o orata o per la cottura di crostacei, in particolare per le code di gamberi sgusciate. Visto che i piatti freddi non vengono consumati all’istante, la cottura a microonde allunga la vita di utilizzo di queste preparazioni, ma non per magia, ma perché, se il forno è potente, la cottura avviene in breve tempo lasciando inalterate le sue caratteristiche.
Per quanto riguarda le carni, non tutte danno lo stesso risultato. Ci sono alcuni limiti in alcuni tagli anatomici, soprattutto dove sono presenti nervature, collagene o derivanti da animali non giovani. Vediamo i più indicati. Nella categoria avicola, per quel che riguarda i polli, le faraone e i tacchini, è da preferire la parte del petto, Questo perché la cottura a microonde, essendo veloce, cuoce in modo uniforme non per conduzione ma per irraggiamento; quindi, sarà tutto cotto in breve tempo senza che si corra il rischio che asciughi troppo e andando poi al taglio la parte più cotta si sbricioli e risulti secca e stopposa. In questi casi, dove possibile, sarebbe ottimale condire le carni almeno un giorno prima in frigorifero in modo da avere un sapore intenso, poi cuocere in contenitore coperto, alla massima potenza per i primi 6 minuti per poi scendere in media potenza fino al raggiungimento della cottura desiderata. In questo caso ci riferiamo ad un pezzo di tacchino diviso in tre parti in modo da ottenere pezzi a misura da tagliare in affettatrice per piatti da self-service da servire freddi. Il sistema di cottura a microonde per piatti freddi sempre più riscuote successo, sempre che si rispettino alcuni parametri di base dati da forni professionali con potenze rese superiori a 1400 watt, potenze rese da 2 magnetron contrapposti per le misure mezzo gastronorm e da 4 magnetron contrapposti per forni di misure gastronorm 1/1. I tempi variano dal tipo di forno che si possiede, sia come dimensioni che, come potenze rese.