Una, tante delizie, da riscoprire in tutta Italia

Il mio primo ricordo di un piatto freddo risale agli anni ’60. Come ogni anno, durante l’estate, mamma e papà, con noi tre figli, prendevano per due settimane un soggiorno in albergo vista mare, quasi sempre nel mese di luglio. In agosto si andava in montagna a godere del fresco estivo. Prima di andare in spiaggia, al mattino, leggevamo curiosi il menu del giorno appeso alla porta di entrata della sala ristorante. Una sorta di rito preparatorio del pranzo e della cena, in cui la curiosità era sempre forte. Il venerdì, però, nel menù del giorno c’era sempre un piatto che non capivo: piatto freddo. Un giorno chiedo a mamma cosa sia questo misterioso “piatto freddo”. “Aspetta e vedrai”, mi risponde. Mi siedo a tavola nella sala ristorante, ed ecco arrivare il tanto atteso piatto freddo: un semplice piatto di salumi e formaggi a me sconosciuti. Il risultato fu negativo, volevo pesce o carne, ma così non era. Erano gli anni Sessanta, in pieno boom economico, l’industria dei salumi e dei formaggi primeggiava,
i veri sapori di un tempo piano piano si perdevano. Oggi il piatto freddo è radicalmente cambiato.

Formaggi e salumi hanno lasciato la strada a ingredienti sfiziosi, molto buoni. Grazie alla maestria e creatività dei maestri di cucina possiamo goderci delle ricette sapientemente realizzate con gli abbinamenti più inaspettati, ma anche ritrovare i sapori di una volta.
Andiamo in Piemonte, a Vignale Monferrato, dove Roberto Santopietro, fondatore della cooperativa Il Mongetto, ha ricreato un piatto freddo degno di nota: l’Antipasto Monferrino. Di cosa si tratta? L’Antipasto Monferrino è la rivisitazione di un’antica ricetta del Monferrato legata ai profumi di fine estate, quando si raccoglievano nell’orto i pomodori più maturi e tante altre verdure. Il tutto viene tagliato a pezzi e invasato come fosse una giardiniera. Durante l’inverno, grazie al Mongetto, possiamo avere a tavola i sapori e profumi dell’estate. L’Antipasto Monferrino si può degustare con uova sode, tonno e olive taggiasche, una meraviglia!
Rimanendo in Piemonte, un altro piatto freddo mi ha colpito, tale è la sua bontà. Battuta a coltello di carne Fassona con scaglie di formaggio Castelmagno d’alpeggio dei miei amici dell’azienda agricola La Meiro, produttori di questo famoso e buonissimo formaggio. Una ricetta molto semplice ma altrettanto buona. Si usa solo carne di Fassona, dal gusto dolce e dal bassissimo contenuto di grassi. La si pone in una ciotola con olio extravergine di oliva, possibilmente ligure, pepe e sale quanto basta, a chi piace qualche cappero, il tutto coperto da scaglie di formaggio Castelmagno d’alpeggio: una delizia!
Mi sposto in Veneto, sull’Altopiano di Asiago Sette Comuni, nella storica Trattoria Fontanella dove lo chef Francesco prepara un piatto freddo molto particolare: roast beef di capriolo con misticanza, pistacchi caramellati e con miele di pino mugo, il tutto condito con un ristretto di vino rosso e scaglie di Asiago stravecchio del caseificio Pennar di Asiago.
Non può mancare il classico piatto freddo della Campania: una millefoglie di melanzane grigliate, mozzarella di bufala Campana DOP, pomodorini del Piennolo vesuviani e abbondante basilico.
Ma quante ricette ci sono ancora da scoprire o da creare con fantastici ingredienti che la nostra terra ci offre!