Meringa italiana
Calorie per 100 g = 248
Cuocere a 121°C 400 g di saccarosio e 100 g di acqua. Versare a filo e montare su 250 g di albumi e 100 g di saccarosio.
Biscotto ricomposto al cioccolato
Unire insieme 200 g di Krokkalcrumble cacao, 250 g copertura fondente 69% mc “AUTUNNO”, 150 g pura pasta di mandorle Barry. Stendere il composto tra 2 fogli di carta da forno. Tagliare della forma e misura desiderate.
Semifreddo speculos caramello
Cuocere a 85°C 200 g di sciroppo 30° Be’ 54 Brix e 100 g di tuorli. Montare in planetaria fino a raffreddamento. Unire 400 g di meringa italiana, 400 g di Krokkalcrumblespeculos al caramello, 80 g Amaretto Extra 18% Luxardo; 1000 g panna semimontata. Versare il composto negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.
Namelaka al cioccolato Evocao
Bollire 220 g di latte fresco 3,5%, 15 g sciroppo di glucosio 40 De; 1 vaniglia in bacche. Unire 5 g di gelatina in polvere 200 Bloom, 25 g di acqua di idratazione. Versare nel cutter su 360 g copertura EVOCAO. A 35°C incorporare 450 g di panna semimontata.

Biscuit joconde
Montare 450 g T.P.T, 60 g farina, 5 g zucchero invertito. Unire 250 g uova e 45 g burro fuso. Montare a parte e unire 200 g albumi e 30 g di saccarosio. Cuocere in forno a 240°C per 8 minuti circa.