Mi è capitato troppo spesso di apprezzare la cucina di molti ristoranti e trattorie anche blasonati ma il momento del dessert diventa un confronto tra conoscenze e competenze del pasticcere o dello chef che deve prendersi cura di una delle tappe più importanti e delicate dell’intera esperienza, cioè quello finale. Ed ecco che voler far troppo e cercare di mettere sul piatto degli elementi spesso discordanti o conservati male si traducono in un’occasione mancata per far contento il cliente, per aumentare l’interesse dei futuri clienti e perché no, molto spesso ne risente anche il fatturato. Si sente dire che la pasticceria è complicata e questo perchè si ha paura di quello che non si conosce, per questo motivo in questo nuovo libro ho pensato di soffermarmi sulla materia prima, sulla sua trasformazione, con l’utilizzo di tecniche e di tecnologie senza le quali oggi sarebbe più lunga e quindi più costosa la lavorazione. Un dolce al piatto non è una monoporzione che va adagiata e basta ma dev’essere ben composta e presentata come d’altra parte avviene in cucina. È necessario avere una “mise en place” che consente di comporre in pochi minuti un dessert che lascerà un segno, senza avere paura di lavorare con caldo-freddo, versare sopra un estratto, insomma comporre un vero e proprio dolce al piatto evitando di concludere l’esperienza, al momento del caffè, con dolci rancidi perché conservati male.

Un’idea di dolci versatili: le mousse (creme alleggerite e spume). Quando si parla di mousse, la parola d’ordine è indubbiamente “alleggerire” e infatti, cercando di rispondere a nuove esigenze alimentari, fin dall’inizio del secolo scorso assistiamo alla volontà di alleggerire le creme con l’obiettivo di rendere più piacevole la pasticceria e di integrare ingredienti più pesanti come la polpa di frutta, il cioccolato o le paste di frutta secca con altri più leggeri. Tutto questo è stato possibile grazie all’opportunità di conservare i prodotti in ambienti a temperatura controllata, ma anche all’evoluzione delle tecniche di pasticceria fino ad arrivare alla tecnologia più avanzata di cui possiamo disporre oggi. Tutto nasce con l’inserimento di panna montata nella crema pasticcera, a cui è seguita l’introduzione di una base per semifreddi, la pâte à bombe o la meringa italiana, già utilizzate per alleggerire le creme al burro. Si sceglierà tra queste due basi, una più neutra senza il sapore forte dell’uovo, per valorizzare il più possibile il gusto principale della mousse, l’altra con il tuorlo a conferire un maggiore sapore di tuorlo d’uovo, più indicata nelle mousse dove i gusti predominanti sono la frutta secca, il cioccolato, la vaniglia, e tutti quei gusti che in gelateria sono chiamati “creme”.
Per fare un esempio, se si realizza una mousse alla fragola con la pâte à bombe, oltre ad avere un gusto d’uovo che toglie freschezza al sapore della fragola, prenderà una colorazione tendente al marrone. L’inserimento di ingredienti pesanti, privi della capacità di solidificare, come per l’appunto le polpe di frutta, ha obbligatoriamente portato all’inserimento nelle mousse di addensanti, come per esempio la gelatina animale, l’agar agar o, più recentemente, all’aggiunta di burro di cacao in polvere in quantità variabile a seconda della densità finale desiderata. È fondamentale conoscere la logica che determina la quantità di addensante necessario per far sì che la crema finita risulti tagliabile, o semplicemente al cucchiaio, tenendo presente che in generale nella cultura europea le creme gelatinose non sono molto apprezzate. In seguito, trovate alcune regole che consentono di formulare in maniera autonoma una nuova ricetta.

Quanta acqua e quanta gelatina? Sappiamo che per legare in modo piacevole un litro di acqua occorrono 28 grammi di gelatina oppure 10 grammi di agar agar o ancora 100 grammi di burro di cacao. Gli altri addensanti, come per esempio la gomma xantano, la guar o la carruba, non sono adatti a dare alle creme una struttura gradevole al palato, ma piuttosto a rafforzarne la cremosità o la densità. Su questa base è nostra responsabilità capire quanta acqua resta da legare in un ingrediente aggiunto, fermo restando che la panna, una volta montata, risulta stabile e tagliabile. Non è così per la crema pasticcera che, a seconda della densità, chiederà un’aggiunta di gelatina. Un’ulteriore considerazione è necessaria riguardo le polpe di frutta, per cui, per esempio, un litro di polpa di fragola contiene mediamente solo il 10% di zucchero e quindi, su un litro di polpa, restano 900 grammi di acqua da legare. Se la polpa di frutta è surgelata, è più probabile che contenga il 20% di zucchero e, quindi, restano 800 grammi di acqua da legare. La frutta secca, invece, per effetto dei grassi in essa contenuta, non ha bisogno di essere ulteriormente gelificata perché con la presenza di acqua si addensa. Così come la meringa italiana, una volta montata e raffreddata, non necessita di essere addensata perché di fatto è già stabile e dressabile. Lo stesso non vale per la pâte à bombe che, una volta montata, è spumosa ma certamente non tagliabile, e infatti, per ogni chilo di pâte à bombe occorre integrare con 18 grammi di gelatina. Un’ultima considerazione fondamentale da tenere sempre presente è che lo zucchero è da considerarsi un liquido all’interno di una preparazione. Il burro di cacao segue la logica del cioccolato ma, come anticipato, oggi si può trovare del burro di cacao in polvere ottenuto da criogelazione (Mycro) che può diventare un’ottima alternativa per gli intolleranti alla gelatina animale o ai suoi componenti. Inoltre, il burro di cacao ha la capacità di conferire alle creme una struttura densa, ma non gelificata, alla pari di una mousse al cioccolato. Quando si calcolano le percentuali di cioccolato da inserire in una ricetta si prende in considerazione non solo la quantità di massa di cacao presente nel cioccolato, ma anche quella di burro di cacao, senza dimenticare che il latte in polvere contiene lattosio, cioè zucchero, e quindi diventa necessaria in aggiunta una maggiore percentuale di cioccolato.
N.B. è importante bilanciare la quantità di gelatina in base alla consistenza della frutta per ottenere una texture ottimale.

Mousse al limone

Questa mousse al limone si realizza a partire da una base di crema inglese al limone alleggerita con meringa e successivamente amalgamata alla panna montata. Questa ricetta si presta molto bene per realizzare altri tipi di mousse con frutta particolarmente acida, come ananas, frutto della passione o altri tipi di limone.
Ingredienti: 54 g acqua fredda; 11 g gelatina 120 Bloom; 29 g tuorlo; 29 g zucchero semolato; 20 g panna fresca; 78 g latte; 118 g spremuta di limoni di Amalfi; 392 g panna soffiata; 300 g meringa italiana.
Per la meringa italiana: 108 g albume; 162 g zucchero semolato. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Nel frattempo, portare a bollore il latte con la panna e preparare una crema inglese con il tuorlo e lo zucchero. Una volta raggiunti gli 80°C, passare il tutto al colino cinese e raffreddare in un contenitore sanificato (vedi crema inglese). Infine, preparare la meringa al microonde (vedi procedimento nel paragrafo dedicato alle meringhe), montarla fino a raffreddamento; quindi, unirvi la gelatina sciolta a 42°C e il succo di limone. Amalgamare dapprima la crema inglese alla panna e poi unire il composto ottenuto alla meringa. Amalgamare il tutto e utilizzare al più presto. La crema così ottenuta dovrà avere una temperatura compresa tra 12° e 16°C e risultare semiliquida. È possibile alleggerire ulteriormente questa mousse aumentando la quantità di meringa e in tal caso, ovviamente, sarà necessario ricalcolare la quantità di gelatina.
NB: Si possono scegliere diverse qualità di limoni: dal lime a quelli della costiera amalfitana o provenienti dalla Sicilia.