Il timballo è una sorta di pasticcio dove tra uno strato e l’altro di pasta ci si mette quel che l’orto e la dispensa della casa può disporre in quel determinato periodo dell’anno. Piatto sostanzioso ma figlio della cucina degli avanzi e del quale si potrebbero contare tante varianti quante sono le famiglie in cui si prepara. Nel territorio del Comune di Pineto in Abruzzo, Comune e GAL Terreverdi Teramane stanno promuovendo il progetto della Filieracorta del Cerrano che, tra le altre, prevede un ricettario per il quale è stata una gara dura dover restringere il campo ad un’unica, sia pure emblematica e meritevole ricetta dell’“antologia” che se ne potrebbe comporre. Qui siamo all’Agriturismo Cilli, dove ho scoperto Laura Zapparoli, giovanissima ed appassionata chef e il suo timballo. Già di suo il posto è assai pittoresco, così in vista dell’antica Torre costiera del Cerrano, centro dell’omonima Area Marina Protetta cui molti piatti proposti da Cilli si ispira, ma ecco la ricetta di Laura.

Ingredienti per 5 persone.
Per le scrippelle (sfoglie di pasta): 10 uova; 20 cucchiai di farina; 10 bicchieri d’acqua;
2 cucchiai d’olio evo; sale qb.
Ingredienti per ragú: 1kg di macinato misto (manzo e maiale); olio evo; sale e pepe qb.
Ingredienti per sugo: Passata di pomodoro di qualità 3 l; carne da sugo con osso (costatelle ad esempio); sale, pepe, basilico, olio.
Ingredienti aggiuntivi: Scamorza o mozzarella strizzata, Parmigiano grattugiato, burro.
Realizzare le scrippelle mescolando con una frusta uova, farina, olio, sale e acqua un po’ per volta evitando grumi. Nel caso utilizzare un colino per filtrare l’impasto e far riposare mezz’ora. Scaldare una o più padelle antiaderenti unte con olio e utilizzare un mestolo per versare l’impasto che deve scorrere fluido sulla padella e formare un disco sottile. Girare con le mani o una spatola e a cottura ultimata far raffreddare sopra ad una tovaglia di cotone. Cuocere in padella il macinato con un filo d’olio a fiamma dolce senza coperchio per 20 minuti circa. Condire con sale e pepe e far raffreddare. Preparare il sugo con filo d’olio e carne in pentola d’acciaio, rosolare e successivamente aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere poi a fiamma bassa per un paio d’ore, condire con sale, pepe e basilico.
Far raffreddare. Prendere una teglia da forno, ungerla con una noce di burro e disporre per tutto il perimetro le scrippelle, poi al centro foderando la teglia e condire prima con due mestoli di sugo, poi alcune manciate di macinato e alcune fettine di scamorza o mozzarella. Ricoprire con le scrippelle e comporre tutti gli strati aggiungendo anche Parmigiano a piacere. Ricoprire l’ultimo strato e chiudere anche con le alette laterali che sborrano dalla teglia. Ungere leggermente con sugo, nocette di burro e Parmigiano. Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti. Far raffreddare 10/15 minuti, tagliare e servire.