Lasagna Langarola, duxelles di porcini, uovo di quaglia, cremoso di Robiola d’Alba, nocciole IGP Piemonte e Tartufo Bianco d’Alba.

La Lasagna Langarola è stata realizzata per celebrare e racchiudere in un’unica creazione la regione Piemonte e le sue materie prime di eccellenza. In particolare, ho deciso di valorizzare la nocciola IGP Piemonte, il Tartufo Bianco d’Alba e la Robiola d’Alba. La Tonda Gentile Trilobata, più comunemente conosciuta come Nocciola Piemonte IGP, è celebre grazie alle sue caratteristiche, proprietà ed estetica. Grazie al suo perfetto equilibrio nel sapore è infatti molto utilizzato sia nella cucina dolce, sia nella cucina salata. Il Tartufo Bianco d’Alba è ritenuto il più pregiato rispetto ad altri tartufi che si possono trovare sul territorio italiano, in quanto la parte meridionale della regione Piemonte, dunque le Langhe, il Monferrato, il Roero e il Monregalese, hanno le caratteristiche perfette per permetterne la nascita. Questo territorio è infatti ricco di noccioleti, faggi, querce e altri tipi di latifoglie che permettono, grazie al processo di simbiosi, la nascita del Tartufo Bianco d’Alba.
Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber che compie il proprio intero ciclo vitale sottoterra (ipogeo). Deve obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree. Il Tartufo bianco d’Alba cresce spontaneamente, in simbiosi con alberi o arbusti specifici. Queste aree sono caratterizzate da un equilibrio ecologico estremamente delicato, al quale è necessario dedicare attenzione e cure agronomiche. Il Bianco d’Alba è facilmente riconoscibile per alcune sue caratteristiche: la parte esterna (peridio) è liscia, chiara, di colore bianco latte o giallo. La polpa (gleba) è giallastra, attraversata da sottilissime venature (in gergo si dice marmorizzata), il cui colore varia a seconda del grado di maturazione, del tipo di terreno e della pianta con cui il tartufo vive in simbiosi. La sua forma è abbastanza regolare e le sue dimensioni possono raggiungere livelli considerevoli. Il suo odore è caratteristico, molto più aromatico di quello degli altri tartufi, gassoso, con sentori di aglio, formaggio, miele e funghi. Il sapore può risultare leggermente piccante, vagamente simile a quello del formaggio Grana. La Robiola d’Alba è un formaggio a pasta molle di latte vaccino, con pasta di colore bianco e senza crosta. Il sapore è dolce, leggermente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo sviluppo delle muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è commestibile. Le robiole vengono prodotte da tempi immemorabili in tutto il Piemonte collinare e in particolare nella Langa da cui hanno preso il nome il principale centro di produzione e commercio.

Ingredienti: 400 g di porcini; 50 g di scalogno; 100 ml di panna; 50 g di burro; sale e pepe; 500 g di Robiola d’Alba; 500 g di latte; 200 g di panna; 100 g di nocciole; 250 g di burro; scalogno; uova di quaglia; 350 ml di sugo di vitello; 200 ml di Champignonnade; 200 g di Robiola d’Alba; 200 ml di latte; 100 ml di panna; 2 g di agar agar; 41 uova di quaglia; 75 g di polvere di Porcino; 25 g di nocciole Piemonte; olio al prezzemolo; tartufo bianco d’Alba. Per prima cosa partiamo per impastare la pasta all’uovo per le sfoglie. Iniziamo mescolando le uova e poi in una planetaria con il gancio aggiungiamo la farina e la facciamo incorporare tutta realizzando il nostro impasto all’uovo. Lo facciamo riposare un’ora in frigo e poi andiamo a tirare la sfoglia nella macchina o, se lo vogliamo, a mano con il matterello. Procediamo con la realizzazione dei duxelles di porcini. Prepariamo un trito di scalogno e lo soffriggeremo con una noce di burro. Tagliamo i porcini a cubetti, andiamo ad unirli con lo scalogno. Quando il porcino ha preso un colore dorato, lo bagniamo con la panna e lo finiamo con sale e pepe. Portiamo a riduzione fino a quando il composto diventa cremoso. Procediamo con la fonduta di robiola d’Alba. Portiamo il latte e l’agar agar a bollore, togliamo dal fuoco, aggiungiamo la robiola e frulliamo unendo a filo la panna. Infine, il sistema è sale e pepe. Per il fondo portiamo a ridurre il sugo di vitello e lo montiamo al burro e aceto di vino. Per le uova di quaglia a bassa temperatura cuociamo 15 minuti a 58 gradi. Per l’impianto; Dopo aver cotto le sfoglie di pasta all’uovo in acqua bollente salata, andiamo ad aggiungere la nostra prima sfoglia di pasta al centro del piatto, dove andremo a riempirla con un nido di duxelles di porcini. Rovesceremo delicatamente il nostro uovo di quaglia cotto a bassa temperatura nel cuore del nido e su tutto andremo a condire con la nostra fonduta di robiola d’Alba. Finito il primo strato, andiamo a chiudere il tutto con il secondo foglio di pasta e spolveriamo sopra la polvere di porcino e la granella di nocciole Piemonte. Guarniamo con un filo d’olio al prezzemolo e poi salsiamo con il fondo di vitello. Terminiamo il piatto con una grattata di tartufo bianco d’Alba.