Questa ricetta, molto particolare, vuole omaggiare il plantigrado europeo. L’orso, infatti, è molto pregiato per le sue carni deliziose, molto popolare in Slovenia, nei Paesi Balcanici e in genere nell’Est Europa. La sua risulta essere una delle carni più costose al mondo toccando le quotazioni di 300€/kg.
Nell’occasione, in qualità di cuoco cacciatore, vi sottopongo questa deliziosa ricetta.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di secondo quarto di orso passato a coltello; 100 g mirepoix; un mazzo guarnito; 30 g lardo fresco passato insieme alle carni; 50 g demi-glace di vitello; mezzo bicchiere di vino rosso; brodo di orso q.b; fregula 200 g; 1 scalogno; 20 g strutto di orso (ce lo dobbiamo fare); formaggio Reggiano q.b.; fogli di fillo n 2. Fare un ragù con le carni, il vino rosso, il fondo di vitello ed il mazzo guarnito, poi cucinare la fregola rosolando lo scalogno tritato con grasso d’orso. Non bagnare con vini ma procedere come per un risotto fino a fine cottura usando brodo di orso o gallina (di fagiano sarebbe la cosa migliore).
Quindi, unire il ragù alla fregola e mantecare tenendolo all’onda. Raffreddare il tutto, imburrare degli stampi, spolverarvi della farina di mais bramata precotta (istantanea), foderare con pasta fillo in due strati e inserire il composto. Chiudere, imburrare e cucinare a 150°C per una ventina di minuti. Servire con fondo montato al burro.