Cosa hanno in comune e in cosa sono diversi

Possiamo subito affermare che questi due termini culinari sono la testimonianza più antica del patrimonio delle cucine territoriali italiane; tantissime ricette di pasticci e lasagne sono preparate con ingredienti particolari e tipici, di stagione, ma tutte queste ricette sicuramente sono lontane parenti delle “lagane” dell’Antica Roma. Negli anni 1990/92 ad un corso di aggiornamento per i docenti di cucina, presso l’Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto, tenuto dal Prof. Nico Valerio, autore del volume
“La cucina di Apicio dell’Antica Roma”, si realizzarono alcune ricette, con un approccio didattico metodologico di “Archeologia alimentare”. Nell’occasione noi partecipanti al corso, seguendo alcune testimonianze scritte di Apicio, realizzammo alcune “Fastose Lagane”.
Sono partito da questo spunto per fare subito una distinzione, secondo il mio modesto parere, tra le due pietanze: i pasticci e le lasagne. Introdurrò una mia interpretazione, frutto di analisi attenta, per identificare cosa hanno in comune e in cosa sono diverse le preparazioni definite pasticci e/o lasagne. Vediamo quanti di voi la condivideranno.
I pasticci, “paste pasticciate e simili”, sono paste di vario formato che vengono condite e poi, “mescolate” con intingoli più o meno cremosi, con o senza salse di pomodoro, per poi essere rigenerate in forno per ultimare la cottura, per creare la crosticina tipica, dando profumo alla casa, ed essere appetitose al palato per tutti i commensali.
Le lasagne, intese non come nome generico di pasta “bandetta/falda alta”, ma bensì di ricetta di “pasta stratificata” sempre alternandola con diverse salse, ripieni golosi di varia natura o di carne, o con pesce oppure ortaggi e verdure di stagione.
Per essere coraggiosi potremmo osare dicendo che, i pasticci possono essere considerati come le preparazioni domenicali, per fare abbondanza a tavola, per dare soddisfazione a tutti i commensali nel mangiare una pietanza alla quale, per odore e gusto, nessuno riesce a dire: “No, grazie”.
Le lasagne, invece, sono le preparazioni prestigiose delle festività, ben curate, pazientemente adornate con tante altre micro-preparazioni indispensabili per renderle ricche e nobili, buone e appetitose. Pensiamo alle famose Lasagne Carnascialesche.
Potremmo rilevare che le preparazioni potrebbero differenziarsi per i formati di pasta impiegati. I pasticci probabilmente saranno costituiti da formati di pasta diversi, corti o lunghi, che prenderanno poi il condimento appropriato. Le lasagne, invece, sono sempre di pasta, ma in sfoglia liscia o riccia, che prevede appunto una stratificazione tra pasta scelta e condimento interno.
Possiamo ipotizzare, invece, che le lasagne e pasticci non presentino alcuna differenza, i nomi esprimono la stessa cosa, a volte volutamente confusi, soprattutto nei tempi a noi più vicini e, perché no, semplicemente come espressione linguistica in base alla regione in cui si preparano (i pasticci sono le lasagne al Nord, e le lasagne sono i pasticci del Sud). Provocazione arguta!
Ad esempio, senza indicare il territorio di riferimento, alcuni formati di pasta corta fatta in casa con ferretto vengono bollite, poi saranno ben condite con salse di pomodoro, ben saltate, impreziosite con formaggi grattugiati stagionati diversi, inserite in cocotte piccole di coccio e lasciate in forno fino a completa superficie gratinata. C’è poi la pasta lunga all’uovo che, una volta cotta, viene condita con ricotta di pecora sciolta nel latte di capra, cosparsa in superficie con pecorino grattugiato, disposta in “tortiera” e cotta in forno al “gratin”. Oppure, c’è la pasta corta bucata, in base ai gusti liscia o rigata, cotta in acqua scolata e poi condita con sugo di pomodoro, cotto per tante ore, mescolata con provola e ricotta, e poi infornata per essere cotta in forno così da asciugarla bene. Sono tre esempi di pasta pasticciata che però non vengono chiamate “pasticci” e tantomeno “lasagne”.
Quindi potremmo dire che i “pasticci” classici, in determinate regioni, non in tutte, sono allora “lasagne di pasta all’uovo”, bianca o verde che sia, stratificate con besciamella, ragù alla bolognese, giustamente condite, dopo attenta stratificazione tra pasta e salse, poi cosparse di Grana Padano o Parmigiano Reggiano e subito messe in forno a cuocere, avendo cura che il calore giunga al cuore almeno a 90°C e che la superficie risulti ben gratinata ma non bruciata.

Questa preparazione, quindi, sulla nostra “carta” per l’avventore gourmet, potremmo definirla indifferentemente “Pasticcio alla Bologne” o “Lasagne alla bolognese”.
Tuttavia, in atre regioni, logicamente non in tutte, non sarà possibile fare la stessa cosa. Le “lasagne” saranno costituite da pasta di grano duro, liscia o riccia, cotta prima in acqua, poi disposta in teglia a strati, dove troveranno posto uova sode, fiordilatte, polpettine, pecorino grattugiato, il tutto irrorato dalla salsa di pomodoro che per ben quattro ore è “andata a fuoco lento” cucinando all’interno carne, costine e salsicce etc. Poste in forno a 190°C fino a quando tutta l’umidità sarà andata via, le lasagne risulteranno morbide sì, ma ben sedute e la superficie mai “testa di moro”.

Restano pertanto fuori dalla definizione tutte le altre ricette che sono preparate con paste pasticciate, con funghi, zucca, salumi, formaggi, etc. sempre cotte al forno, gratinate, porzionate a trancio, ma che non sono né pasticci e né lasagne.
I denominatori comune per “Pasticcio e Lasagne” saranno: il contenitore di cottura, vale a dire la teglia o la placca, o la tortiera o la pirofila; il forno nelle sue varianti che diventa la tecnologia fondamentale per cuocere e gratinare; il tempo e la temperatura da tenere sotto controllo per la perfezione del risultato; la tradizione o la fantasia del cuoco affinché sappia promuovere un buon pasticcio classico, o una lasagna creativa, evitando di fare pasticci.