Agnello d’Alpago, porro, Morlacco e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: Pasta all’uovo fresca g 200; porro g 200; Morlacco g 150; panna g 50; burro g 20; salvia q.b.; agnello d’Alpago polpa g 300; jus agnello q.b.; sedano g 50; carote g 50; cipolla g 50; aromi q.b.;
vino rosso q.b.; Pecorino grattugiato q.b.; tartufo nero g 20.
Per il ragù di agnello: Tagliate la polpa di agnello al coltello a cubetti, così come il sedano, le carote e le cipolle. Scottate a parte la carne, sgrassatela e aggiungete la polpa al soffritto di sedano, carote e cipolle. Fate ben rosolare il tutto, bagnate con vino rosso, aggiungete gli aromi, e continuate la cottura, aggiungete anche del fondo di agnello fatto in precedenza con gli scarti e ossa, ultimate la cottura per qualche ora.
Per la fonduta di Morlacco: Sciogliere il Morlacco a bagnomaria con la panna, frullare il tutto e colare al colino maglia fine.
Per il porro: Tagliate a metà il porro e ricavate delle tegole di 7-8 cm circa, lavatelo bene, imbustatelo in sacchetti sottovuoto con olio evo e aromi e cucinatelo a 90°C per 35-40 minuti.
Per la pasta fresca: Tagliate la pasta con un coppapasta a forma tonda, dovrete ricavare 16 dischi tondi, sbollentateli in acqua bollente salata, e passateli in un pentolino con burro e salvia.
Composizione del piatto: Al centro del piatto mettete la fonduta di Morlacco, guarnite con il ragù grossolano di agnello, il porro scottato in padella e un disco di pasta. Ripetete l’operazione in altezza alternando gli strati di pasta, alla fine cospargete con del formaggio pecorino, gratinate leggermente in salamandra, guarnite con il jus di agnello e completate con delle lamelle di tartufo.