La lasagna, “il piatto della domenica” per antonomasia, suscita ricordi ed emozioni. Per chi, come me, è marchigiano, poi, la lasagna è Vincisgrassi (principalmente nelle province di Ancona e Macerata). Un gran piatto legato alla terra, alla campagna, agli animali da cortile e al focolare domestico. Come ogni pietanza della tradizione, a seconda della zona, dell’influenza e, perché no, del gusto personale, è soggetta ad interpretazioni personali, ma la caratteristica imprescindibile di questa lasagna è la presenza nel ragù delle interiora di pollame, quali stomaco, fegato, cuore e polmoni. La nostra idea si differenzia un po’ dal resto delle varianti. È una lasagna di mare dove in realtà non c’è pesce. L’ingrediente principale è il plancton marino (o, meglio, fitoplancton), ed il risultato, nonostante un gusto iodato e salmastro, sarà un piatto vegetariano!

Lasagna di mare

Royale di plancton: 300 g panna; 15 g plancton; 30 g Parmigiano; 2 uova; 2 g sale.
Sciogliere il plancton con poca panna e mixare con il resto degli ingredienti. Cuocere il composto ad 85°C a vapore all’interno di una placca per 12 minuti circa
Pasta spirulina: 400 g farina tipo 0; 200 g semola grano duro; 130 g tuorli d’uova; 3 uova intere; 10 g spirulina in polvere; 10 g di sale.
Procedimento e dressaggio: Confezionare la pasta alla spirulina e ricavarne delle sfoglie sottili. Sbollentarle per alcuni istanti in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tagliare sia la royale di plancton che la pasta alla spirulina, in rettangoli di 4 x7 cm (porzione degustazione). Montare la lasagna alternando uno strato di pasta ed uno di royale. Rigenerare la lasagna in forno a vapore, glassarla con un beurre blanc e servirla con delle alghe passate vivacemente alla griglia.