Una personale interpretazione di un grande classico siciliano

Per il timballo: 400 g di maccheroncini; 1 l di passata di pomodoro; 300 g di muscolo di manzo; 100 g di salsiccia; 150 ml di fondo bruno; 120 g di piselli lessi; 150 g di primosale; 150 g di prosciutto cotto a fette; 8 uova di quaglia; 200 g di trito di sedano, carota e cipolla; 20 g di porcini secchi; 1 mazzetto aromatico; 3 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 bicchiere di vino rosso; 1 stecca di cannella; 2 foglie d’alloro; 2 rotoli di pasta brisé; 1 uovo; 50 ml di panna; olio evo.
Per la crema pasticciera salata: 200 ml di latte; 50 ml di panna fresca; 3 tuorli; 40 g di formaggio grattugiato; 30 g di pecorino grattugiato; 20 g di amido di mais; 20 g di burro; sale e pepe bianco.
In una pentola soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere i funghi porcini precedentemente idratati, le foglie di alloro e lasciare insaporire. Aggiungere la salsiccia sgranata e lasciare cuocere bene. Unire il muscolo di manzo tagliato in due pezzi, far rosolare bene e sfumare con il vino rosso. Aggiungere il mazzetto aromatico, versare il concentrato, il fondo bruno e la passata di pomodoro. Aggiungere infine la cannella in stecca e lasciare cuocere per circa un’ora. Separare la carne dal liquido di cottura, sfilacciarla e rimetterla nel liquido di cottura, unire i piselli e lasciare cuocere. Lessare e sgusciare le uova di quaglia. Tagliare a listarelle il prosciutto e a cubetti il primosale e tenere da parte.
Per la crema: In una boule amalgamare i formaggi, l’amido e la panna fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare il latte in un pentolino e, appena bolle, versare il composto ottenuto e lasciarlo cuocere per un minuto. Togliere il pentolino dal fuoco, unire i tuorli e il burro e mescolare velocemente regolando di sale e di pepe. Raffreddare bene la crema e tenerla da parte.
Per completare: Cuocere i maccheroncini al dente, scolarli e lasciarli raffreddare.
Unirli al ragù e aggiungere una parte di prosciutto e una parte di primosale. Rivestire una tortiera da 24 cm con un disco di pasta brisé, versare metà della pasta, sistemare le uova, il resto del prosciutto e del primosale e versare la crema pasticcera salata. Coprire con la restante pasta e chiudere con l’altro disco di pasta brisé. Spennellare con l’uovo sbattuto e la panna, decorare a piacere ed infornare a 180°C per 40 minuti.Sfornare e servire su un’alzatina.