Tecniche di rimessa in temperatura

Pasticci e lasagne sono due preparazioni che richiedono croccantezza e gratinatura. Certo, di primo acchito sembrano poco gestibili con il microonde, ma vediamo le possibili applicazioni di questo tipo di strumento non tanto nella cottura vera e propria di pasticci e lasagne quanto nella gestione di servizio. Questa tipologia di preparazione non sempre si riesce a farla espressa, a meno che il prodotto sia di basso spessore e tendente alla larghezza. Quindi, se si tratta di pasticci, lasagne o preparazioni che richiedono lunga cottura, se realizzate poco prima del servizio tutto si presenta nel migliore dei modi; ma sappiamo che non sempre si ha questa possibilità e quindi è necessario ricorrere ad un riscaldamento successivo. Uno dei problemi che da sempre ci si trova ad affrontare è quello di dover riportare a temperatura prodotti cotti in precedenza, pur mantenendo alto l’aspetto visivo di qualità percepita. Un riscaldamento di tipo tradizionale, che sia statico, ventilato o misto vapore, sfrutta comunque il principio di conduzione dall’esterno verso l’interno. Questo fatto, nella maggior parte dei casi, crea un impoverimento visivo, uno sfruttamento della struttura fino ad arrivare ad un proseguimento della cottura, che genera risultati differenti dalle aspettative. In questi processi il microonde gioca un ruolo fondamentale. Certo, sono d’obbligo alcune premesse. Quando parliamo di forni al microonde, intendiamo forni professionali con caratteristiche precise: camera con piatto fisso, con potenza resa da 1400 watt in su, distribuzione in camera da 2 magnetron contrapposti per forno mezzo gastronorm e di 4 magnetron contrapposti se utilizziamo forni gastronorm 1/1. Vediamo alcuni accorgimenti per un buon risultato di rimessa in temperatura. Nella versione di prodotti conservati a -18°C surgelati, si procede col posizionare la porzione o il contenitore di porzioni in forno coprendo il contenitore stesso con una pellicola idonea o un coperchio per microonde. La partenza deve essere sempre a potenza massima per alcuni secondi in modo da avvicinare il più possibile la temperatura agli 0 gradi, poi si passa a media potenza e bisogna verificare lo stato di umidità, nel senso che, se il prodotto è molto umido, bisogna ultimare il riscaldamento senza coprirlo. Se, invece, il prodotto si presenta asciutto, bisogna mantenerlo coperto in modo da conservare il tasso di umidità all’interno più elevato. Nel caso di prodotti conservati in positivo, quindi 0°/+2°, verificare sempre se la consistenza sia ricca di umidità, data dalle salse in essa contenuta. È necessario, soprattutto, considerare che più la componente è grassa e ricca di liquidi, più sarà veloce il riscaldamento, ma in tal caso si parte subito a potenza massima e sempre a prodotto scoperto in modo che l’eccesso di umidità evapori e non vada ad ammorbidire la preparazione facendo perdere consistenza e croccantezza. Al primo impatto può sembrare macchinoso, ma vedrete che, una volta capito di che macchina si dispone e le caratteristiche del prodotto da riportare in servizio, tutto diventa di regolare routine. Poi, se si vuol rendere la parte esterna croccante al momento, un passaggio in salamandra mobile darà il tocco finale.