Uno dei preziosi insegnamenti che mi diede un grande barman, il Maestro Luigi Parenti, storico bar manager dell’Hotel Excelsior di Firenze, fu quello che al bar è importante vendere ed incassare per produrre utili e creare business. Allora, mi raccontò che in una fase dove il bar dell’Excelsior stava perdendo in termini di beverage, lui si inventò di proporre pasti veloci all’American bar per compensare le perdite causate dal calo delle vendite di drinks. Tra le tante proposte che il bar suggeriva vi era la lasagna alla bolognese. Luigi, si faceva preparare dalla cucina monoporzioni di pasticci e lasagne che lui proponeva a pranzo alla sua clientela. Questo gli permise di mantenere alti gli incassi e di soddisfare la clientela che aveva orari e richieste particolari. L’Emilia-Romagna è notoriamente la patria dei pasticci e delle lasagne. La lasagna è per tradizione, il primo piatto della domenica, quando la famiglia, riunita a pranzo, soleva gustarsi questo pasto completo e sostanzioso. Al bar, solitamente, non si servono solo bevande o cocktail bensì anche food per poter soddisfare le esigenze dei clienti che a seconda del tipo di orario chiedono al barista pietanze fredde o calde. La lasagna o il pasticcio sono facili da utilizzare in monoporzione e da riportare in temperatura col microonde Panasonic.
In abbinamento con la lasagna, si potrebbe proporre un cocktail pre dinner, ROBERTA, ideato dal barman bolognese Pietro Cuccoli e campione del mondo nel 1963.
Ingredienti: 1/3 Vodka; 1/3 Vermouth dry; 1/3 Cherry brandy; gocce di bitter Campari; 2 gocce crema di banana; twist di buccia di arancia; mixing glass-coppetta.

Un altro pasticcio molto famoso è il pasticcio alla ferrarese. Il pasticcio di maccheroni, piatto storico menzionato anche da Pellegrino Artusi, si presenta come un piatto molto raffinato, dalla preparazione molto laboriosa. Ciò si coniuga anche con il periodo in cui era solito essere consumato. Infatti, si tratta di un pasto che veniva preparato a Ferrara in occasione del Carnevale, prima del periodo quaresimale. Un momento di sospensione degli stenti, esorcismo della morte e godimento della vita attraverso i piaceri del palato.
Secondo la tradizione, la cottura del pasticcio deve avvenire in un apposito tegame, detto appunto piatto da pasticcio, in rame stagnato, il quale, avendo grande capacità termica, consente una cottura adeguata. Era interamente lavorato a mano e ogni famiglia nobile ferrarese lo decorava con una fantasia differente, diventando così una sorta di blasone. A questo pasticcio sarebbe opportuno abbinare una bevanda che riprende le spezie contenute nel piatto. Da un’idea del collega Giuseppe Riviera, capo barman emiliano, proporrei il Beer brûlé: 1 l di birra bionda buona strutturata; 8 chiodi di garofano; 2 stecche di cannella; 2 anice stellato; bucce di limone; 1/2noce moscata; 1 cucchiaio di miele; 1 cucchiaio di zucchero. Mettere tutto in pentola, far bollire, lasciare macerare e poi filtrare. Va servito caldo.
Un suggerimento di un mio cliente bolognese: quando un cliente vuole abbandonare il tuo locale e ti dice “dammi una ragione per restare”, tu barman o ristoratore rispondi: “Ho preparato le lasagne!”. Vedrai che il cliente resta. Bonvi