Pasta sfoglia alla francese DF:
Panetto: Burro 82% m.g. 500
Pastello: Farina W 220 p/l 0,45 1000 g; panna 35 % 1000 g; sale 15 g. Stendere il burro su 1/3 del pastello e chiudere. Dare 5 pieghe da 3 o semplici facendo riposare a +5°C per 60 minuti tra una piega e l’altra.
Crema pasticcera per millefoglie verticale DF: Bollire latte fresco 3,5% 750 g; panna 35% 250 g; vaniglia in bacche n.2. Montare a parte e unire tuorli 300 g; zucchero 250 g; amido di mais 50 g; farina W 180 50 g. A fine cottura unire colla di pesce 16 g; mycryo 100 g. Versare la crema negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.
Crema zabaione per millefoglie verticale DF: Cuocere a 85°C Marsala 250 g; vino fragolino passito 250 g; uova 350 g; tuorli 150 g; zucchero 500 g; amido di mais 50 g. Unire a fine cottura colla di pesce 20 g; mycryo 50 g. Versare negli appositi stampi a far indurire in abbattitore.
Ingredienti aggiuntivi: Spaghetti di soia 100 g; zucchero caramello 100 g.
Procedura: Tagliare e cuocere dei rettangoli di pasta sfoglia e caramellarli. Tagliare dei rettangoli di crema leggermente più piccoli dei rettangoli di pasta sfoglia e alternarli in verticale. Decorare con spaghetti di soia fritti e zucchero filato.