Chi cucina il pesce in generale trova molti vantaggi nel cucinarlo al microonde. La cottura non sarà mai rosolata, ma sempre al naturale, poi sarà lo chef a determinare il suo profilo aromatico con le varie erbe o spezie.

Perché il microonde ha una marcia in più?

Per il fatto che questa cottura non viene influenzata da altri elementi esterni, olio, acqua o anche il calore esterno. Ma semplicemente si cuoce per via della sollecitazione delle microonde che provocano sull’acqua, grassi e zuccheri presenti all’interno dell’alimento. Quindi nel caso specifico del pesce, le microonde andranno ad agire sull’acqua e grassi della sua struttura, agitandone le loro molecole queste per sfregamento produrranno calore. Ecco che si cuocerà esso stesso senza aggiungere altro.

Qual è quindi la differenza?
La differenza grande è nel risultato finale. Un po’ come accade per un polpo cotto senz’acqua in casseruola lentamente, il calore farà uscire la sua acqua che andrà a cuocerlo. Sarà un polpo molto più profumato, molto più gustoso perché i suoi liquidi non si sono diluiti con l’acqua aggiunta come nel caso del polpo bollito. Ecco che il pesce avrà un sapore molto più buono e vero. Ma questo può essere un grande vantaggio solo se il pesce è di buona qualità, se al contrario non è un granché oppure ha qualche giorno, questa cottura esalterà anche suoi difetti. Quindi, dal punto di vista del cuoco è una cottura che esalta la qualità del suo prodotto che con molta passione e attenzione ha acquistato, velocizza il processo di lavoro e di cottura, agevola la sua organizzazione. Dal punto di vista del consumatore si ha la certezza della qualità del prodotto, si assaporerà un piatto molto più gustoso, nel caso dei frutti di mare quelli morti si faranno notare immediatamente, si deterioreranno molto meno i macronutrienti rispetto a qualsiasi cottura convenzionale, a livello nutrizionale sarà molto più sano perché i grassi non svilupperanno acroleina o composti nocivi.
Quando parlo di cottura del pesce in microonde intendo sia il trancio o filetto, cotto da solo condito o no, oppure da cuocere già impiattato su verdure già cotte fredde dove in pochi secondi di tempo ci permette di servire le verdure calde e il pesce cotto alla perfezione. Ma intendo anche pesce intero, magari già in teglia di policarbonato oppure ancora meglio in vetro pirex con al suo interno già presenti fette di patate o altre verdure. Oppure un classico ormai, il pesce in crosta di sale: in pochi minuti avremo una crosta perfetta, un pesce cotto come mai visto prima e un sapore davvero incredibile. Nella foto che vedete stavo appena sfornando un pesce del fiume Rio delle Amazzoni da servire a un cliente particolare che è rimasto veramente impressionato dalla bontà…