Grazie Zafferano perché grazie a questo tema ho potuto parlare con una delle persone più piacevoli incontrate in questi anni lavorativi. La mente mi ha subito riportata ad una serata del mio girovagare in Italia (per lavoro, s’intenda!) trascorsa sul lago di Como che mi è rimasta nel cuore per due motivi: lo scenario incantevole ed il risotto al pesce persico preparato dallo chef Sergio Mauri. Sergio Mauri è una persona deliziosa come il suo risotto: delicato ed elegante, dal sapore gentile e piacevole! Lo chef Mauri è una professionista di altissimo livello, tanto da aver ottenuto una Stella Michelin nei primi anni 90 per il locale La Rimessa a Mariano Comense, e come tutti i veri professionisti, non pecca di presunzione. Timidamente lo chiamo e gli chiedo se posso fargli delle domande, la sua risposta di un’umiltà spiazzante è stata: vediamo se so rispondere però! E sorridendo ecco cosa gli ho chiesto:
Quali sono le caratteristiche che differenziano pesce di mare e pesce d’acqua dolce?
Generalmente per non andare troppo nel dettaglio tecnico posso dire che il pesce d’acqua dolce è di certo più delicato del pesce di mare sia nel gusto che nella consistenza.

Esistono specie più è meno pregiate anche nel pesce d’acqua dolce?
Senza dubbio i più pregiati sono i pesci predatori tra cui trota, salmerino e pesce persico. Personalmente amo anche il lavarello di acqua lacustre (detto anche coregone) che è molto buono ma fin troppo delicato: la sua struttura lo fa sfaldare rapidamente in cottura. Per questo forse meno impiegato e diffuso nelle ricettazioni.

Curiosità: la trota salmonata esiste in natura?
Certo, è una trota iridea che si nutre principalmente di gamberi, il che conferisce la caratteristica colorazione rosata/aranciata. Ovviamente se parliamo di pesce di allevamenti i mangimi mirati possono accentuare questo colorito. La mia preferita è la trota fario però: trota più pregiata dal punto di vista organolettico e gustativo, ce ne sono di meno ed ha la caratteristica particolare di avere sulla livrea esterna una serie di puntini arancioni, che la contraddistinguono anche agli occhi meno esperti!
Mi parli un po’ del tuo super risotto al pesce persico? Ne esiste una ricetta originale?
(Sorride) Ci sono due diverse idee sul tema: c’è chi interpreta il risotto al persico come un vero e proprio risotto mantecato su cui adagia poi i filetti dorati in padella. Io sono dell’altra scuola di pensiero: per me il risotto al pesce persico si fa con il riso in cagnone (ndr: cagnone da cagnotto perché il riso cotto così ricorda i cagnotti, vermi esca nella pesca), ovvero bollito con acqua salata, e solo alla fine viene spadellato e condito con il burro e salvia dove si sono soffritti i filetti di pesce persico mentre il riso cuoce. Questi devono essere dorati passandoli in farina o pan grattato, senza uova o altro e poi vanno adagiati sul riso come dicevamo prima. Il pesce persico è delicato, se lo condisci troppo “sparisce”!